Bibliographie
Ma passion pour l'écriture est aussi grande que celle qui pétille dans mon coeur pour la dégustation des bières. Animé d'une curiosité insatiable, je ne me lasse jamais de poursuivre mes recherches. Je suis également animé d'un profond respect pour mes lecteurs et lectrices. À compter du moment où une personne doit payer pour mes écrits, il ou elle mérite le meilleur de moi-même, tant du point de vue de la rigueur de l'information, que du plaisir procuré par ses lectures.
Atlas mondial de la bière
La mission que l'éditeur m'a confiée après épuisement des inventaires de «Ales, lagers, lambics, la bière» était de produire un livre grand public dans le but de sensibiliser le plus grand nombre de personnes à ce sujet passionnant. Sauf que. Pendant que les gorgées s'asséchaient dans le grand livre de mon apprentissage, il était également fondamental que je puisse ajouter ces nouvelles informations. De plus, ma conscience professionnelle m'imposait l'impératif d'apporter moult ajustements aux théories d'influences anglo-saxonnes qui règnent dans le monde de la bière. Mes nombreux voyages et mes connaissances me permettaient maintenant de proposer des références authentiquement francophones à cet univers. Parallèlement, je constatais que mon inventaire de photographies était insuffisant pour illustrer adéquatement plusieurs dimensions importantes. Mon budget ne me permettait pas de retourner en Angleterre, Belgique, Allemagne, République tchèque et Slovaquie... remarquez que j'aurais bien aimé ;-) Toutes ces contingences font en sorte que ce livre accuse une année de retard sur l'oraire d'édition originellement prévue. Lorsque j'ai pris connaissance des résultats, j'ai constaté que le délais en valait la peine.
Table des matières
Présentation 8
Remerciements 11
Première partie
Aux sources du goût
L’évolution du goût 15
Les saints payent la tournée 19
Les origines du goût 21
Le malt 26
L’eau de brassage 28
Le houblon 29
La fabrication 30
Les grandes méthodes de saccharification 31
Les saisons de la bière 32
La levure 33
Les grandes méthodes de fermentation 34
Les contenants 36
La classification 38
Un cellier à bière 44
La dégustation 45
Deuxième partie
Voyages aux pays des grandes bières
Allemagne 63
Belgique 89
Royaume-Uni et Irlande 141
Autres pays européens 175
Europe slave 192
Amérique du Nord-États-Unis 204
Amérique du Nord-Canada 230
Ailleurs dans le monde 241
Bières indigènes pré-industrielles 245
Index 250
Bibliographie sélective 252
Atlas mondial de la bière
Éditions du Trécarré, 2003
Grand format, 252 pages, quadrichromie
ISBN 2-89568-236-4
25,00 $ - 18 Euro
Bière philosophale
Je collectionnais les belles phrases et les jeux de mots depuis mes premières lectures sur la question de la bière. La bière, cette fille du soleil qui a stimulé l'imagination des uns et soulevé l'indignation des autres. Présente depuis la nuit des temps, elle en a inspiré du monde, moi le premier..., mais aussi des noms plus connus tels Churchill, Freud, Nietzche, Platon, Shakespeare... Plusieurs amis se faisaient un devoir de me transmettre les perles qu'ils trouvaient de leurs côtés. Il me suffisait de tout simplement sortir de ma poche de troubadour tous ces bouts de papier, noircis des idées de plus de 500 personnes. Réunies sous une couverture et un papier de luxe, ce livre amusant s'offre bien en cadeau, à quelqu'un que l'on aime bien, y compris soi-même :-)
Un extrait
«Tel le sang qui circule dans nos veines, la bière nourrit non seulement notre corps mais aussi notre esprit. Il ne faut pas s'étonner qu'elle ait inspiré tant d'auteurs, stimulé l'imagination des uns et soulevé l'indignation des autres. Je vous invite à déguster la sagesse, la drôlerie et l'impertinence de leurs contributions au développement de la «philosophie de la bière». (p.11)
La critique
Dans Bière philosophale, D'Eer collige 500 citations, aphorismes et proverbes à propos de la bière, de l'alcool et de l'ivresse tirés des propos de plus de 240 sources. Beaumarchais y fréquente Brel, et des textes sumériens côtoient les méditations d'Homer Simpson dans la plus belle harmonie, celle engendrée par le partage d'une passion commune. Un livre à lire par petites gorgées ou d'une seule traite, selon les préférences du dégustateur... Service Vie inc., 2001
«Le problème avec les gens, c'est que la majorité sont quelques consommations en retard.» - Humphrey Bogart
Vous aimez cette citation? Vous êtes constamment à la recherche de nouvelles citations? Bière philosophale est le livre qu'il vous faut. Probablement le livre que Gambrinus est en train de lire, Bière philosophale à su piger ces citations aux quatre coins de la planète. Entendues lors d'un voyage, inventées lors d'une soirée bien arrosée ou lues derrières une porte de cabinet de toilette, l'auteur les a ici réunies pour notre plus grand bonheur à tous. En parcourant ces pages, vous vous remémorerez vos meilleurs souvenirs de dégustations, vos plus belles soirées à la brasserie et même vos pires souvenirs d'ébriété...
Disponible dans toutes les bonnes librairies, Bière philosophale est un livre que je recommande à tous. Bieranet.qc.ca
Bière philosophale
Éditions du Trécarré, 2001,
Format poche, 159 pages
ISBN: 2-89249-994-1
10 $ ----- 7 EURO
Épousailles bières et fromages : un livre pour adultes avertis1
L'idée d'associer la bière au fromage est vieille comme le monde. Celle d'en faire un livre a pris forme lors du lancement de «Ales, lagers, lambics: la bière» (on y prend goût à publier des livres...). Je me disais qu'il me fallait tout simplement associer toutes les bières en vente au Québec à tous les fromages, de faire un grand tableau croisé et d'observer ce qui se passait dans ma bouche. Oh la-la! J'ai vite appris bien des choses, notamment en ce qui a trait aux personnalités changeantes de ces deux aliments. Plus la bière ou plus le fromage a une forte personnalité, plus ses saveurs sont influencées par plusieurs variables: l'âge, les conditions d'entreposage, les conditions du service, la présence de pain, mes propres humeurs. Je ne pouvais pas m'empêcher de faire un parallèle avec les relations hommes-femmes. Impossible d'établir des absolus du genre «tel fromage va bien avec telle bière». Même les couples parfaits se chamaillent à l'occasion et il en est ainsi des accords bières et fromages. Trop de facteurs influencent la réceptivité des deux tourtereaux. Ces constatations m'ont amené à établir des grandes règles à respecter dans l'établissement des accords, et les conditions à réunir afin de favoriser des unions réussies ainsi que développer «l'indice orgastique...» Dans les centaines d'exemples que je propose au lecteur, je laisse mon imagination s'en donner à coeur joie dans les textes qui sont souvent très érotiques...
Quelques extraits
1837 (blanche) et Nuit-D'or-Saint-Georges (croûte lavée, pâte molle) (p. 83)
«Dès la proximité de la peau de l'autre, le frisson nous entraîne dans une implosion jouissive intense. Le roucoulement crémeux des douceurs qui s'écoulent après le coït est divin.»
St-Ambroise Pale ale (pale ale) et Saint-Honoré (croûte fleurie, pâte molle) (p. 141)
«Le fromage retire d'abord son voile de champignons afin d'accueillir la bise sublime de la bière. Cette dernière enlace alors le fromage et l'emporte très délicatement dans notre intimité. Derrière le passage des tourtereaux, nous sentons la douce caresse de la douceur crémeuse sur notre épithélium.»
La critique
Repas rapide - Marier la bière et le fromage ? Un guide nous invite à de savoureuses dégustations
Déboucher une bouteille de bière et trancher un bout de fromage : voilà un geste culinaire minimal, mais qui, lorsqu'on sait s'y prendre, peut devenir un plaisir gastronomique. Avec une bouteille de bière et quelques morceaux de fromage, on peut faire beaucoup plus qu'un petit repas glauque, avalé sur le pouce debout devant le frigo.
Mario D'Eer, grand amoureux des bières devant l'Eternel, nous propose de composer avec ces deux mets simplissimes de véritables dégustations. Son ouvrage Epousailles bières et fromages est une véritable gourmandise faite livre. Le propos du bouquin ? Nous inviter à des mariages proprement irrésistibles entre bières et fromages.
On se laissera tenter aussitôt, tant pour nos petits encas, nos apéros improvisés et autres cinq-à-sept. Ce guide permet de jouer un parcours sans faute, surtout si l'on est amateur aussi bien de fromage que de bière. Le meilleur moyen, en somme, pour éduquer son palais autour d'éléments simples, disponibles partout et qui n'exigent aucune érudition particulière. Juste de la gourmandise et de la curiosité.
Pour ne rien gâcher, le bouquin se déguste comme un recueil de poèmes dédiés à ces deux mets vieux comme l'humanité et donne envie de tout essayer. Car l'enthousiasme de Mario D'Eer est contagieux. A peine les premières pages tournées, on est prêt à le suivre sur les « sentiers onctueux » qu'il ouvre à nos palais. Sous sa plume, bières et fromages se font poèmes et saveurs « orgasmoleptiques ». Au point qu'il faut freiner des quatre fers pour ne pas se jeter sur les étals houblonnés et fromagers après cette lecture.
Boissons à domicile, Coopération, n° 45, 8 novembre 2000, Catherine Comment.
Table des matières
Remerciements, 4
Avant-propos, 5
Des partenaires naturels, 7
La bière, 19
Le fromage, 27
L'art des épousailles, 41
Les accords avec la bière, 59
Les accords avec le fromage, 189
Annexe 1 : Quelques repères fromagers, 243
Annexe 2 : Classification des bières, 245
Annexe 3 : Classification des fromages, 246
Lexique, 248
Index des bières, 252
Index des fromages, 253
Bibliographie sélective, 255
Épousailles bières et fromages,
Guide d'accords et de dégustation
Éditions du Trécarré, 2000,
Format régulier, 255 pages
ISBN: 2- 89248-853-8
15 $ ----- 11 EURO
Le Guide de la Bière
Lorsque j’ai appris l’ouverture imminente de la microbrasserie «À l’abri de la tempête» aux Îles-de-la-Madeleine, je fût épris d’un besoin viscéral de faire évaporer dans mes entrailles gambrinales quelques gorgées de ses nectars lointains. Je pris alors l’effervescente décision de rédiger «Le guide de la bière»; un guide pratique destiné spécifiquement aux amateurs québécois. Il présenterait non seulement une analyse objectivisée de toutes les bières en vente au Québec, mais également un résumé analytique de l’histoire de la bière au paradis de la fille du soleil.
L’approche choisie pour la rédaction des deux éditions de «404 bières à déguster» était le «cliché Polaroïd», c’est-à-dire l’analyse impressioniste des bières achetées spécifiquement pour les fins de la rédaction. Pour ce nouveau guide, j’ai choisi l’analyse longitudinale. Mes commentaires se basent sur plusieurs dégustations et sur mes connaissances de chaque produit.
La rédaction de ce douzième ouvrage - ma première caisse de douze littéraire - m’offrait en bonus un tour du Québec. Je conserve de sa rédaction la mousse onctueuse de souvenirs débordants de rencontres stimulantes : de brasseurs passionnés et de flaveurs ambrosiennes. Vivement la prochaine édition de ce livre!
La critique
« Au moment où on se laisse bercer, les hauts-parleurs (sic… hé!) du houblon hurlent, mordants et tranchants. Puis le malt revient, aidé de ses fruits, afin de négocier une finale pacifique au passage de ce phénomène dans notre existence »… Personne ne dit la bière de cette manière, avec images et sensations, couleurs et réminiscences; personne ne saurait, aussi richement, ainsi vendre l'idée que la ESB de Charlevoix est une merveille… Personne, autre que Mario D'Eer et ses livres d'histoire(s), de géographie(s) et d'amitié(s). Brigitte Lépine, «Les Carnets de ma bière», vol. 1 no. 1
Le guide de la bière
Éditions du Trécarré, 2004
Format régulier, 352 pages
ISBN 2-89568-251-8
25,00 $ - 18 Euro
404 bières à déguster, 2e édition, en collaboration avec Alain Geoffroy
«Cent fois sur le métier...» nous conseille l'adage populaire. L'encre n'avait pas encore séchée sur les pages de la première édition alors qu'Alain et moi retroussions déjà nos manches pour recommencer l'exercice une nouvelle fois. Les saveurs de la bière sont en constante évolution, même les bières pasteurisées des grandes brasseries industrielles. Revisiter toutes les bières vendues au Québec nous permettait d'ajouter un nouvelle dimension. Nous avons profité de cet exercice pour inviter, lorsque la chose était possible, des goûteurs pour partager avec nous leurs impressions. Dans plusieurs bistrobrasseries, nous avons tenu des panels de dégustation. Ces contributions additionnelles nous ont permis de comprendre un peu plus profondément la psychologie de la dégustation.
De nouvelles descriptions, de nouvelles évaluations, un nouveau regard! Même ceux et celles qui possèdent déjà l'édition originelle se régaleront de ce deuxième service.
Chanvre rouge (p. 74)
«Des arômes fort plaisants de butterscotch ou de crème brûlée sont très aguichants. Somptueuse et généreuse, elle exprime sa douceur par un caramel corsé qui se fond dans une douce mais présente amertume. L'arrière-goût se fait sur un souvenir d'amertume posé sur un lit de céréales.»
Alain **** Mario **** (la cote maximale est *****)
Table des matières
Présentation , 7
État actuel du marché , 11
Étiquetage à améliorer , 15
Cellier à bières , 16
Quelques clichés sur la bière, 17
La fabrication d'un nectar, 20
La dégustation , 24
Comment améliorer vos aptitudes , 28
Leçons apprises en observant nos invités, 31
Les principales influences, 32
Les principaux défauts observés, 33
Méthode de travail , 33
Abréviations utilisées, 38
Les bières de A à Z, 41
Les sans-alcool, 191
Les bistros-brasseries, 194
Analyses en laboratoire, 236
Ressources, 238
404 bières à déguster, 2e édition
Éditions du Trécarré, 2001,
format poche, 242 pages,
ISBN: 2-89568-037-X
7 $ ----- 4 EURO
Fromages d'ici et mariages bières et vins (en collaboration)
Série de 8 feuillets de luxe insérés dans les Journal de Montréal
Feuillets encartés dans le Journal de Montréal présentant des nombreux conseils et informations au sujet des accords fromages avec le vin et avec la bière.
Disponibles pour téléchargement en format pdf.
Fascicule no 1 - Fascicule no 2 - Fascicule no 3 - Fascicule no 4
Fascicule no 5 - Fascicule no 6 - Fascicule no 7 - Fascicule no 8
404 bières à déguster, en collaboration avec Alain Geoffroy
J'observais les clients du Marché Joanette à Verdun se confondre de questions sous-entendues devant l'impressionnant comptoir de bières que le propriétaire offre. Dans les mains du monsieur, une bouteille de Staffe Hendrick rousse semblait le séduire. Je me disais que si l'homme pensait se payer une petite galipette avec une copie de la Boréale rousse, il en était quitte pour une belle surprise. Une belle ou mauvaise surprise? L'une est douce-amère, l'autre est aigre-douce. S'il avait un petit guide à sa disposition, il pourrait éclairer ses choix, avant de passer à la caisse, ou du moins, avant de faire sauter la capsule de sa désirée. Je préférais faire ce sondage gustatif en collaboration avec mon complice de toujours, Alain Geoffroy, car je savais que nos sensibilités respectives étaient sensiblement différentes. À deux, l'analyse allait être plus objective. De faire transiter par nos papilles, en une seule saison, toutes les bières offertes au Québec, dans la perspective d'écrire un livre, nous a permis d'en apprendre beaucoup sur la véritable nature de bières que nous pensions connaître et aussi sur l'effet des conditions d'entreposage sur le goût de la bière.
Un extrait
Guinness Pub Draught, (p. 83)
«Un classique à regarder, à admirer! Noire comme nuit avec une mousse blanc-neige. Sent le pain rôti, le grain de café moka, le biscuit à l'avoine... la liste est longue! Un minceur déconcertante en bouche: c'est une bière désaltérante! Mario: «Super désaltérante!» Une belle amertume de houblon et de torréfaction en finale. Alain: «Une finesse dans la torréfaction des malts.» Modèle stable: goût fiable. La stabilité des désinvoltes (ou des grandes commerciales) et la richesse des bières de dégustation. Un modèle incontournable.»
Alain **** Mario **** (la cote maximale est ****)
La critique
«Quelqu'un se souvient-il de l'époque où trois ou quatre marques de bière étaient tout ce que les bars et les épiciers avaient à offrir aux amateurs? Il en a coulé des hectolitres d'or blond depuis ce temps! Le Québec a même eu le temps de devenir un producteur de premier ordre de produits de très haute qualité reconnus mondialement.
Mais avec le choix vient l'inconvénient de l'embarras du choix. Et c'est là qu'interviennent Mario D'Eer et Alain Geoffroy. Ces deux experts de la dégustation des bières ont eu le courage d'essayer et d'analyser plus de produits que l'amateur moyen n'en goûtera dans sa vie entière puis de rapporter leurs conclusions dans 404 bières à déguster. Cet indispensable guide pratique de format poche donne en quelques lignes tout ce qu'il faut savoir pour faire un choix éclairé et ainsi s'assurer des gorgées réjouissantes...» Service Vie inc., 1999
Table des matières
Présentation, 6
Discutons des goûts!, 8
État actuel du marché, 10
Mutisme sur le Goûteur de bières, 10
Dates de péremption, 12
Utilisation inaceptable de la bouteille verte ou transparente, 15
La fabrication d'un nectar, 16
Quelques clichés sur la bière, 21
La dégustation, 23
Les principales influences, 28
Les principaux défauts, 29
Méthode de travail, 30
Abréviations utilisées, 33
Les bières de A à Z, 34
Les sans-alcool, 163
Les bistro-brasseries, 166
Bibliographie sélective, 208
404 bières à déguster
Éditions du Trécarré, 2000,
format poche, 208 pages
ISBN: 2-89249-916-X
Épuisé
Ales, lagers, lambics: LA BIÈRE
Dès la publication du «Guide de la bonne bière» en 1991, je fus plongé dans un mouvement tourbillonnaire d'accroissement de mes connaissances: voyages, visites de brasseries, organisation d'événements, rédaction de chroniques, participations à plusieurs émissions de radio et de télévision. J'ai vite constaté le besoin de produire un guide complet. Prise de notes, entrevues, voyages aux quatre coins de l'Amérique du Nord et de l'Europe - faits d'abord pour nourrir ma passion et arroser mon plaisir, m'ont permis d'accumuler une somme incroyable d'informations. Je me suis alors procuré un inventaire le plus complet possible d'ouvrages portant sur la bière et sur la dégustation en général. Plusieurs centaines de livres et d'articles, certains remontant à la nuit des temps. Un travail rigoureux de recherche plus imposant que celui nécessaire pour ma Maîtrise en Criminologie.
C'est dans le projet de rédaction de ce livre que j'ai réalisé que plus j'apprenais, plus je constatais que mon ignorance s'accroissait encore plus vite! Je souhaitais faire le livre de référence le plus complet sur la question - toutes langues confondues. 7 années de recherches, plus de 200 ouvrages et articles spécialisés consultés, et la visite de plus de 150 brasseries ont été nécessaires pour sa rédaction.
Lorsque je calcule rapidement le budget que j'ai consacré aux voyages, plusieurs milliers de $, je constate que j'aurais pu, avec ces sous, m'acheter une maudite belle maison à la place.
Le plus difficile dans ce projet n'a pas été de l'écrire mais bien de faire les coupures de textes.
L'un de mes plus beaux souvenirs de son montage est celui de l'implication de mon ami Louis-Michel Carpentier, le bédéiste. Son implication dans ce projet ajoute au livre une dimension «joie de vivre» que je considère importante dans le monde de la dégustation des bières.
Un extrait
Les qualités d'un bon goûteur (p. 162)
« La perfection en ce bas monde est utopique et illusoire. Ce principe étant énoncé, il ne faut surtout pas faire l'éloge de la médiocrité. Certaines personnes disposent d'un potentiel et d'aptitudes supérieurs pour la dégustation; le perfectionnement est la portée de toutes et de tous. Il est possible de développer nos aptitudes grâce à la pratique et à l'acquisition d'un solide bagage de connaissances. Certaines qualités personnelles favorisent cet apprentissage: la patience, l'humilité, la confiance en soi, la connaissance de soi, de ses faiblesses, de ses forces. Il faut aussi faire preuve d'une curiosité et d'une capacité d'écouter les observations de tous nos partenaires de dégustation, peu importe leur niveau d'apprentissage.»
La critique
«La nouvelle bible de la bière. En français SVP ! La bière de A à Z.» René Huard, Broue.com
«La Bible» Bière et Monde
« Ce livre est une brique, une belle brique, par sa facture et son contenu. .», Françoise Kayler, La Presse (Montréal)
«Véritable encyclopédie de la bière, cet ouvrage mène le lecteur pas à pas dans sa découverte de la plus ancienne des boissons fermentées. On y traite de tout: des modes de production à travers les âges, des différents ingrédients, des types de bières, du mariage bière et mets, etc. La section qui traite de la dégustation est particulièrement intéressante: on y apprend à comprendre ce que l'on goûte, à saisir toutes les subtilités des bonnes bières. Sujet complexe s'il en est ! L'auteur accomplit sa tâche de façon admirable en multipliant tableaux, illustrations et encadrés. Un incontournable pour tout amateur sérieux.» Service Vie inc., 1999
«Un ouvrage très fouillé de plus de 400 pages que je vous recommande sans hésitation. .» Jean Aubry. Le Devoir (Montréal)
«Un guide très complet couvrant tous les aspects du monde de la bière; histoire, brassage, dégustation, classification et un tour d'horizon de toutes les grandes bières du monde. Un livre très bien présenté et indispensable ‡ tous les disciples de Saint-Arnould. .» Michel Phaneuf Le Guide du Vin. (Québec)
« Mario D'Eer fait passer dans son ouvrage toute la ferveur et la soif de connaissances qui sont l'apanage du vrai passionné; ce qui est assez rare dans un milieu où les auteurs se caractérisent comme beaucoup plus inspirés par l'opportunisme que par une véritable vocation. .» Jérôme-Henri Desjardin, Le Soleil (Québec)
«Sous un titre anodin, voici un livre d'une grande importance pour tout amateur de bières que vient de publier le Québécois Mario D'Eer. Pour la première fois, sans doute depuis longtemps, c'est la dégustation de la bière elle-même qui constitue l'axe central du livre. (...) On doit ainsi l'établissement d'une grille de dégustation efficace et qui aide véritablement l'amateur ‡ mieux définir les qualités et les défauts des bières qu'il découvre. Par ailleurs, il fait constamment le lien entre chaque bière dégustée et ses méthodes d'élaboration, voire son histoire. .» Bière magazine (France)
«Un ouvrage complet sur l'histoire, la fabrication, la classification et la dégustation du noble breuvage. .» 24 Heures (Suisse)
«Certains dégustateurs ne parlent pas de manière satisfaisante de la dégustation de la bière ‡ cause de leurs références au vin (c'est un non sens) tout comme certain sommeliers. Cet ouvrage devrait leur donner les clés d'une pensée objective basÉe sur une approche sÉrieuse de la dégustation de la bière, il contient l'information de base leur permettant d'analyser et de dÉcrire les saveurs de la bière et propose un langage donnant un sens aux mots utilisés. .» La Feuille de Houblon (France)
«Aucun amateur de bière qui se respecte ne devrait se passer de ce bouquin qui regorge d'informations. .» Marc Chapleau, Voir (Montréal)
«Voici un ouvrage très bien fait, complet et plein d'enthousiasme..» Les Lettres Gastronomiques. (Québec)
Table des matières
Préface, 11
Présentation, 13
1 - Histoire
Préhistoire, 16
Le pain des guerriers, 17
Femmes et déesses, 17
La salive des femmes, 20
Les Gaulois, 22
Le Moyen-Âge, 22
Le gruy, 26
Le houblon, 26
Les Vikings, 28
Le Mystère des Francs Brasseurs, 29
Le mot « bière », 30
Les moines, 31
Les patrons, 33
Les saisons, 34
L'internationalisation, 35
La révolution industrielle, 36
La bouteille de verre, 38
La découverte de la levure, 38
Des géants se forment, 39
L'influence de la guerre, 40
Le XXe siècle, 41
La bière-aliment devient une boisson désaltérante, 41
La bière de dégustation, 43
Un marché nouveau, 47
Une boisson démocratique, 48
2 - L'élaboration d'un nectar
Le brassage, 50
L'alchimie, 50
Les matières premières, 52
L'eau, 54
Pureté n'égale pas nécessairement qualité, 54
Rôles et fonctions dans le goût de la bière, 55
L'acidité, 56
La dureté, 56
Minéraux, 56
Corrections à l'eau de brassage, 56
Les saisons de l'eau, 57
Le malt et les matières fermentescibles, 57
L'orge de brasserie, 58
Qualités de l'orge de brasserie, 58
Le malt de brasserie, 59
Le maltage, 60
Les opérations du maltage, 60
Méthodes de germination, 61
Flaveurs dues au malt, 62
Principaux malts de base, 62
Qualités d'un malt de brasserie, 64
Malts spéciaux, 65
Malts caramélisés, 66
Malts torréfiés, 67
Malt fumé, 68
Autres céréales et malts, 69
Les sucres, 69
Le houblon, 71
Acides alpha, 73
Huiles essentielles, 74
Les épices, 75
Le curaçao, 76
Les ferments, 76
La levure du brasseur maison, 78
Bactéries et levures, 79
Les micro-organismes, 80
Les enzymes, 80
Le choix d'une levure, 80
Le microscope, 81
Un impact économique considérable, 81
Les colorants, 82
Le brassage, 82
La densité, 84
Étapes préliminaires, 85
Le concassage, 85
Lexique des paliers, 85
Les grains crus, 86
La saccharification, 86
L'infusion, 88
La décoction, 92
Méthode abrégée, 93
Filtration du moût, 93
L'aromatisation, 94
Le refroidissement, 96
La fermentation, 97
La fermentation acide, 107
La fermentation et les esters, 107
La distillation à froid, 108
La filtration, 108
L'assemblage, 109
Le conditionnement, 110
Le système d'azote, 113
Reconstitution du moût pour les brasseurs maison, 114
L'empâtage partiel, 115
3 - La dégustation
Sentir..., 120
Les yeux, 120
Des apparences mesurables, 121
La bouteille, 122
À l'achat, 122
Refermentation en bouteille, 122
Le verre, 124
Le verre à dégustation , 124
Le vase à boire, 126
Les steins, 127
Luminosité, 127
Le premier verre à dégustation, 129
La couleur, 129
Origines de la couleur, 129
Des verres « intelligents », 130
Luminosité, 130
Lexique des bulles, 131
La tenue de mousse, 132
Le pétillement, 133
L'adhérence ou la solidification, 133
Des apparences fragiles, 134
Les mousses N2, 134
Goûte bien ce qu'il veut..., 135
La mousse, 136
Le goût de la bière, 137
Seuil de perception (ou d'apparition), 138
Seuil différentiel, 138
Seuil de détection (ou d'identification ou de reconnaissance), 140
Seuil préférentiel, 140
Seuil de détection des nuances, 141
Seuil de saturation, 142
Le nez, 143
L'âme du monde qui nous entoure, 138
Le plus ancien de nos sens, 140
Le plus important de nos sens, 140
Les composés aromatiques, 142
L'Industrie du parfum , 142
Odeurs, phéromones et comportement, 143
Mode de fonctionnement de l'odorat, 144
L'odorat est-il sexiste ?, 145
Les esters, 147
Les unités de flaveurs, 147
La roue des flaveurs, 148
La bouche, 152
Les saveurs de base, 154
Origines des saveurs sucrées dans la bière, 152
Les formes de papilles, 154
Les sucres ne sont pas tous aussi sucrés, 154
Le sucré, 155
D'amidon à glucose, 155
Mélasse et candi, 155
Le salé, 156
L'acide, 157
Origine des saveurs acides dans la bière, 156
Repères acidiques, 156
L'amer, 157
L'amer n'est pas un goût inné, 157
La perception relative des saveurs amères, 158
L'amertume de la mousse, 158
Les propriétés de l'amertume, 158
Le Y du goût, 158
Les caractéristiques tactiles de la bière, 159
L'anti-chambre du danger, 159
Épaisseur, rondeur, fluidité, 159
L'alcool, 159
La consommation d'alcool, 159
Il y a alcool et alcool, 160
Le pétillement, 160
Sensibilités buccales, 161
Le piquant, 161
L'astringence, 161
L'arrière-goût et l'après-goût, 161
Les bulbes de Krause, 162
Les qualités d'un bon goûteur, 162
Influences sur la perception, 163
L'inextricable mouvement des variables, 164
La mousse qui s'efface, 164
Les plaisirs interdits, 164
L'existence des bulles, 165
Le réchauffement du liquide, 166
Le seuil de saturation, 167
Les masques ou les étages, 167
Influences objectives, 167
Les conditions météorologiques, 167
La forme du verre, 168
La présence de mousse, 168
La complexité, 168
Le pH de l'espace buccal et de notre salive, 168
L'âge du dégustateur, 169
L'hérédité, 169
Habitudes alimentaires, 169
Avaler ou cracher ?, 169
Le moment de la journée, 170
L'état de santé, 170
L'usage du tabac, 170
L'alcool consommé, 170
Le sexe, 172
Influences culturelles, 172
Les violettes, 172
Influences circonstantielles, 172
L'environnement, 172
Durée de la perception-excitation, 173
La composition de la bière, 173
Durée de la consommation de l'échantillon, 173
Facteurs subjectifs, 173
Les états d'âme, les émotions, les humeurs, 173
Images préconçues, 174
Erreur de stimulus ou d'association, 174
Effet de halo, 174
Conditions de la dégustation, 174
L'adaptation ou l'accoutumance, 175
L'adaptation croisée, 175
La potentialité, 175
Les masques, 175
La tendance centrale, 175
Effet de succession, 175
Effet horaire, 175
L'influence des autres goûteurs, 175
Le nombre d'échantillons goûtés, 176
Variations d'une journée à l'autre, 176
Quand devons-nous juger une bière ?, 176
Techniques de dégustation, 176
Les préparatifs, 177
Comment servir, 178
Comment sentir et goûter, 178
La levure cocktail de vitamines, 179
Une cave à bière, 179
Le service professionnel, 179
Types de dégustation, 180
Dégustations hédonistes, 180
Dégustations évaluatives, 181
Guide des contenants, 184
Guide général des températures de service, 185
Températures de service en fonction des types, 186
La gastronomie à la bière, 187
Dégustation bière-fromage, 190
Ales, lagers, lambics, la bière
Éditions BièreMag / Trécarré, 1998,
Format régulier, 418 pages
ISBN: 2-89249-714-0
Épuisé - en cours de publication intégrale sur le site BièremagMonde.com
Table des matières (continué)
4 - Les classifications
Des balises, 194
Le choix du brasseur, 194
L'étiquette, 196
Le cas des États-Unis, 198
La détermination d'un style, 198
Classifications géographiques, 199
Bières austro-hongroises, 199
Bières belges, 200
Bières britanniques, 200
Bières du Nord-Pas-de-Calais (France), 201
Bières américaines, 201
Certaines villes célèbres, 201
Le % d'alcool, 202
La densité, 202
Canada, 202
États-Unis, 203
Angleterre, 203
Écosse, 203
Belgique, 204
France, 204
Allemagne, 204
Prima, secunda, tertia - (mesures anciennes du % d'alcool), 204
Triple fermentation, 205
La couleur, 206
Caractéristiques du brasseur, 206
Microbrasserie, 209
Brasserie intermédiaire ou régionale, 211
Brasserie industrielle, 211
Méthodes de conditionnement, 211
Filtration et pasteurisation, 214
Appellations contrôlées, 214
Classifications par ingrédients, 216
Bières de riz, 216
Bières d'étiquette, 216
La fermentation principale comme étalon, 217
5 - Les grands styles de bière
À l'impossible..., 222
Comment consulter cette section, 222
Limitations, 223
Les bières d'abbaye, 224
Les moines qui brassent, 226
Bière d'étiquette d'abbaye, 228
Histoire du brassage monastique, 229
Westmalle, 234
Saint-Sixte, 236
Chimay, 236
Rochefort, 236
Koningshoeven, 237
Orval, 237
Styles de bière ( d'abbaye ), 239
Les ales, 255
Origine, 255
Brown ale, 256
Le drame de Meux, 256
Mild ale, 256
Pale ale, 257
Pale ale belge, 258
Vin d'orge, 258
Porter, 259
Scotch ale, 261
Stout, 261
Russian imperial stout, 261
Stout de lait - milk stout, 263
Les bières de blé, 279
Les blanches, 280
American Wheat, 282
Les Weizen ou Weissebier, 282
Berliner Weisse, 283
Les lagers, 288
Bock, 290
Le bouc du Bock, 291
Dortmunder, 293
Lager blonde d'origine, 293
Viennoise, 293
Dunkel, 294
Pilsner d'origine, 294
Bières de saison et de garde, 305
Bières de garde, 305
Bières de saison, 308
Les lambics, 313
Gueuzes, 316
Faro, 316
Frambozen, kriek et cie, 316
Brune/rouge des Flandres, 323
Les bières fumées, 325
Steinbier, 325
Bière exemplaire inclassable, 330
Bières fantaisistes, 330
Glübier, 330
Autres bières, 330
Bières aux fruits, 330
Colonche, 332
Cream ale, 332
Diät pils, 333
Gose, 333
Gotlandsdricka, 333
Gruitbier, 334
Heather ale (ale de bruyère, Écosse), 334
Keptinis Alus ( ière cuite), 334
Malzbier, 334
Petite bière, 334
Pulque, 334
Sahti, 334
De sarrasin, 335
De sorgho, 335
De table, 335
Tesguino, 335
Uytzet, 336
Bière au chanvre (cannabis), 336
Fiches techniques
Abbaye blonde, 240
Abbaye brune, 242
Triple, 244
Double, 248
Quadruple ou ABT, 250
Bitter, 262
Mild ale, 263
Pale ale, 264
Pale ale belge, 268
Pale ale, autres versions, 269
Porter, 270
Brown ale, 271
Vin d'orge, 272
Stout, 274
Scotch ale, 276
Blanches,,284
Weissebier, 286
Berliner Weisse, 287
Dortmunder, 297
Lager d'origine, 296
Pilsner d'origine, 298
Bock, 300
Viennoise, 302
Dunkel, 303
Bières de mars/Christmas, 310
Saison, 311
Bières de garde, 312
« Fruit » lambic, 317
Lambic, 318
Faro, 320
Brune/rouge des Flandres, 324
Altbier, 326
Désinvoltes, 328
Kölsch, 332
6 - Lexique de la dégustation, 337
7 – Lexique, 371
Annexes
Texte de la Reinheitsgebot originale, 395
Grille tâte-bière, 397
Fiche de dégustation
« Correspondance au type », 398
Évaluation des bières à 2 ou 3 verres, 399
Fiche de dégustation à l'aveugle, 400
Classification des bières belges, 401
Classification des bières M. Fred Eckardt, 402
Classification des bières M. Michael Jackson, 404
Musées et festivals de la bière, 405
Cocktails à la bière, 406
Bibliographie, 407
Contributions, 414
Crédits, 416
Le guide du dégustateur
Guide de dégustation officiel du Mondial de la bière
Le papillomètre, guide de la dégustation des bières
Je venais d'organiser deux Festibière, dont le passeport comportait des fiches de dégustation. Je me désolais à l'idée de voir cette publication festivalière devenir désuète après le festival. Plusieurs amateurs et amis me demandaient aussi de produire un petit carnet de dégustation en m'inspirant de ce passeport. Il s'agissait de ma première tentative de résumer et simplifier les principes de base de la dégustation.
Un extrait
L'effet (p. 23)
« L'appréciation de la qualité d'une bière est laissée à la discrétion du buveur. Notre mission bièreuse ici sur terre est de nous régaler des bières qu'on préfère, de pouvoir les décrire avec les bons mots afin d'amplifier notre bonheur ou encore d'exorciser nos petits malheurs... »
Table des matières
Présentation, 1
L'ABC de la dégustation des bières, 2
Le verre, 4
Comment déguster, 4
Conseils pratiques, 5
Les mots de la bière, 6
L'analyse visuelle, 7
L'analyse des flaveurs,10
Perception, détection, saturation..., 11
L'analyse en bouche, 21
L'effet, 22
Grilles de dégustation, 26
Le papillomètre
Le carnet de la dégsutation des bières
Éditions BièreMAG, 1997,
Format poche, 62 pages
ISBN: 0-9681037-1-3
4 $ ----- 3 EURO
Carnet fromages
En travaillant sur le livre «Les épousailles bières et fromages», j'ai découvert l'univers fantastique des fromages, constatant sur le chemin, les grandes ressemblances et surtout complémentarités, entre ces deux aliments.
Le Québec n'est pas seulement le paradis de la bière, il est aussi celui du fromage!
La richesse fromagère du terroir québécois connaît présentement une croissance fulgurante. Lorsque mon éditeur m'a proposé ce projet, je n'ai pas hésité une seconde à accepter. La rédaction de ce carnet me permettait de boucler la boucle en offrant aux lecteurs des références succintes et précises, leur permettant de se retrouver dans ce monde merveilleux.
Un extrait
«Certaines odeurs de terroir du fromage sont en mesure de nous plonger subitement en pleine campagne... Les fromages dont la croûte a été lavée à l'alcool peuvent nous interpeller vigoureusement, même lorsqu'ils sont à une distance respectable de notre nez ! Ça ne goûte habituel-lement pas ce que ça sent. Voici le secteur alimentaire où les écarts entre les odeurs et les saveurs sont souvent considérables. Il ne faut surtout pas se laisser berner par notre nez. Plusieurs fromages odorants offrent sur les papilles une délicatesse somptueuse.»
Table des matières
Introduction, 7
Le fromage : du lait solide, 8
Les saisons du fromage, 8
La dénaturation du lait, 8
Fabrication,10
Le caillage, 10
L'égouttage, 10
Le salage, 11
Le moulage, 12
L'affinage, 12
Types de fromageries, 12
La dégustation, 15
Déguster avec les yeux, 15
Déguster avec le nez, 16
Déguster avec la bouche, 16
Déguster avec la gorge, 16
Les flaveurs,17
Les accords avec les boissons, 18
La finalité de la séance, 20
Préliminaires, 20
La fraîcheur des produits, 22
Température de service des boissons, 22
La remise à neuf des papilles et du nez, 22
L'ordre de la consommation, 22
Les saveurs ont préséance sur les odeurs, 23
La gestion des saveurs, 24
L'ordre de service, 28
Être continuellement attentif, 29
Petit lexique de la dégustation, 31
Fiches d'appréciation, 39
Lectures suggérées, 63
Tableaux
Un litre de lait renferme, 9
La fabrication du fromage, 11
Les grands types de fromages, 13
Temps de conservation,14
Valeurs caloriques/100 g, 15
Observation de la croûte, 17
Observation de la pâte, 18
Déguster avec le nez, 19
Déguster avec la bouche, 21
Calcul des quantités pour les accords, 23
Gradation des saveurs de bières, 24
Gradation des saveurs de vins, 25
Accords bières et fromages, 26
Gradation des saveurs de fromages, 27
Idées de dégustation, 29
Méthode de dégustation/
Accords fromages-boissons, 30
Le carnet fromage
Éditions du Trécarré, 2001,
Format poche, 64 pages
ISBN: 2-892568-014-0
Épuisé, sera bientôt publié sur le site BièremagMonde.com
Carnet bières
Mon éditeur avait déjà publié «Le carnet vin» et souhaitait maintenant offrir le carnet bière. Je dois avouer que je croyais que l'existence du Papillomètre répondait adéquatement au besoin de rendre acccessibles les principes de base de la dégustation de la bière. J'hésitai d'abord à me lancer dans le projet mais après avoir réexaminé «Le papillomètre», j'ai bien constaté la distance que j'avais parcourue depuis sa publication et que la simplification est une chose perfectible. Page pour page, je n'ai jamais autant travaillé à la rédaction d'un ouvrage. Il s'agit pourtant du plus succint et du moins dispendieux! J'ai constaté que ce type de fiche d'analyse permet de rendre les dégustations plus rigoureuses. Leur utilisation pour déguster à différents moments et en différentes circonstances, les mêmes bières, constituent une méthode efficace pour développer ses aptitudes de dégustateur/dégustatrice.
Un extrait
«La dégustation.... à portée de tous (p. 7)
«Dans l'univers alimentaire, la bière nous offre une source inépuisable de flaveurs. Comme il s'agit d'un aliment naturel, ses saveurs sont en constante évolution et se voient modifiées par les conditions de transport et d'entreposage. Le contexte dans lequel nous la consommons exerce également une influence sur l'effet qu'elle nous procure. Déguster seul ou en groupe agit sur notre réceptivité. En d'autres mots, la dégustation n'est pas statique; c'est une forme de communication ! Comme le souligne si poétiquement Joris Van Gheluwe dans la citation introductive de ce carnet, « savoir déguster, c'est savoir vivre ». L'art de savourer la bière est à la portée de toutes et de tous.»
La critique
«Pour compléter une collection déjà riche en titre de toutes sortes sur le thème de la bière et de sa dégustation, Mario D'Eer nous propose ici de devenir nous-mêmes critique face à ce breuvage grâce à ce petit guide tout simple qu'est «Le carnet bière». Compagnon idéal de toutes vos soirées de dégustation de bière, ce petit livre format de poche, propose d'abord quelques conseils pratiques sur la dégustation, les termes à employer, les points importants à noter, en plus de fournir quelques informations sur la bière ma foi, fort intéressante ! Par la suite, le goûteur est invité à noter ses impressions grâce à une fiche de dégustation fort bien construite et facile à remplir. Un cadeau idéal à offrir aux amateurs de bière en devenir ! **** 1/2 » Marie-Ève Bouchard, Info07.com
«Nul besoin d'être un expert pour découvrir la richesse gustative des centaines de bières maintenant offertes sur le marché. Il suffit de porter attention aux détails, de faire confiance à ses sens et de s'initier aux principes de base de la dégustation. Mario D'Eer, spécialiste reconnu mondialement en ce qui a trait à la bière vous propose Le carnet bière une méthode facile à maîtriser, à la portée de toutes et de tous les débutants ou amateurs avertis.
Apprendre à déguster avec les yeux, avec le nez, avec la bouche, n'aura plus de secret pour vous. Avec le Petit lexique de la dégustation vous pourrez savourer votre bière en fin connaisseur et prendrez plaisir à comparer les blondes, les brunes, les ales, les lambics...» Saveurs.sympatico.ca
Table des matières
La dégustation, 7
La dégustation... à la portée de tous, 9
Déguster avec les yeux , 10
Déguster avec le nez , 12
Déguster avec la bouche, 14
Déguster avec la gorge, 14
Les flaveurs, 16
Le seuils de la perception , 16
Petit lexique de la dégustation , 22
Fiches d'appréciation , 27
Bières à découvrir, 62
Lectures suggérées, 63
Sites Internet suggérés, 64
Tableaux
Déguster avec les yeux, 11
Déguster avec le nez, 13
Déguster avec la bouche, 15
Vocabulaire de base, 17
Principaux défauts de la bière, 18
Principaux défauts de la bière en fût, 19
Étapes de la dégustation , 20
Conseils de dégustation, 21
Abréviations et symboles de la fiche d'appréciation, 28
Carnet bière
Éditions du Trécarré, 2001,
Format poche, 64 pages
ISBN: 2-89249-893-7
Épuisé
Guide de la bonne bière
Quelle belle aventure, ce premier livre! Un coup de tête, une justification pour l'achat d'un ordinateur, un système DOS (Disk Operated System), écran noir et blanc et trois cent cinquante millions de fonctions à mémoriser, dont le «Shift F-7» pour imprimer (Word Perfect 5.0)... disquettes souples de 5 pouces et 1/2...
Maniaque de bière ça se dit pas, je brassais toutes les semaines. Ce livre est né du projet d'écrire un dépliant expliquant comment goûter la bière. Lorsque j'ai constaté que mon introduction s'allongeait sur 20 pages, j'ai décidé d'en faire un livre. Je partais de pas grand chose sauf peut-être du souhait de partager ma passion. Un an de travail, surtout de soir et de nuit alors que ça faisait dodo dans la maison. Le travail de recherche consistait en la lecture de livres sur la question et mes observations en tant que brasseur-maison.
Vous ne pouvez pas savoir à quel point Trécarré m'a arrosé de joie lorsqu'il m'a annoncé la bonne nouvelle! :-).
Un extrait
La religion (p. 19)
«L'effet de la bière sur l'âme des pauvres mortels était perçu comme une intervention divine. Non seulement rendait-elle l'esprit fécond, mais de plus, en levant certaines inhibitions, elle poussait à tester la fertilité des gens. La bière fut donc étroitement associée à la fécondité. On offrait alors beaucoup de traites en l'honneur de Freyja, déesse scandinave de la fécondité.»
Guide de la bonne bière
Éditions du Trécarré, 1991,
Format régulier, 179 pages
ISBN: 2-89249-357-9
Épuisé
Agenda 1999 de la bière
Voilà un projet des plus amusants. Une demande de mon éditeur. Je me suis amusé comme un petit fou même si j'ai constaté que de produire 365 pages originales requérait pas mal plus de recherches que je ne l'avais d'abord pensé. Je nourrissais toutefois une petite frustration lorsque je constatais que les citations que j'y insérais allaient disparaître au tournant de l'année. La graine de «Bière philosophale» était semé...
L'épouse de la bière (24 janvier)
«En Grande-Bretagne du Moyen-Âge, ce sont les fameuses Ale Wives qui préparent la noble boisson et le métier du débit de la bière est largement dominé par les femmes. On développe à cette époque l'«Ale du gémissement» servie lors de la naissance d'un premier enfant. La belle-mère ou la brasseuse du quartier prépare une ale à forte teneur en alcool. Pendant le travail, la mère en devenir et la sage femme boivent à même le pot afin de se fortifier pour l'aboutissement de l'épreuve ultime.»
Agenda 1999 de la bière
Éditions du Trécarré, 1998, 370 pages
ISBN: 2-89249-804-X
Épuisé - il y a quand même un p'tit bout de temps ;-)
Les vignettes sont en train d'être publiées sur le site BièremagMonde.com
Au bar du coin
Quel beau projet! La naissance de mon amitié avec les Carpentier.
À l'époque, nous communiquions par fax! L'Internet, c'était pour les mordus... C'est dire que ça fait longtemps que nous nous connaissons! :-)
Je quittais la fonction publique et me lançais tête première dans l'aventure «bière» à plein temps - Festibière, Québière, BièreMAG, etc.
Pour l'adaptation québécoise de ce recueil de faits vécus (du moins dans l'imagination de Cauvin), j'ai fait appel à mes deux partenaires de squash, Alain Geoffroy et Pierre Bouchard. J'ai fait des photocopies des planches en prenant soin d'en retirer le texte. Mes deux complices devaient deviner l'histoire. Voilà comment nous avons réussi à changer certains punchs du scénario original!
Un extrait
Au bar du coin
Adaptation québécoise de «L'année de la bière»
Éditions Topgame / BièreMAG 1996,
Grand format, 46 pages
ISBN: 0-9681037-0-7
Scénario original: Raoul Cauvin
- Dessins: Louis-Michel Carpentier
Adaptation: Alain Geoffroy, Mario D'Eer et Pierre Bouchard
Épuisé