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Guide de la bonne bièreUne page d’histoireIl y a belle lurette que cet ouvrage est épuisé. Lorsque je regarde le souvenir de ma première chope d’auteur, je constate les nombreuses gorgées savourées depuis ce temps. Qu’il en a coulé de la bière sous mon gosier! La relecture du document me procure une grande joie, surtout la première partie. Certaines blagues me donnent toujours une belle euphorie et une douce ivresse. Chers lecteurs de ce site, je vous offre donc la section historique de mon premier livre, enrichie d’illustrations que me permet maintenant l’Internet. Bonne lecture! Note: les images de Poje illustrants cet article sont © de Louis-Michel Carpentier INTRODUCTIONLa bière constitue une boisson universelle. Partout dans le monde, elle fait partie des us et coutumes. Il n’y a rien d’étonnant à cela puisqu’elle est étroitement associée à l’évolution des civilisations. D’ailleurs, jusqu’au siècle dernier, la bière était généralement considérée comme un aliment! De nos jours, les contingences du marché ont conduit les grandes brasseries à nous proposer une sorte de clone d’un modèle de douceur et de légèreté. D’une bouteille à l’autre, la différence la plus marquée se retrouve sur l’étiquette. L’image de la bière transcende son contenu. Encore une fois, cette caractéristique reflète la nature de notre civilisation où le paraître détrône l’être. Voilà pourquoi nous assistons à la réalisation de petits chefs-d’oeuvre de marketing. C’est d’abord l’étiquette que l’on déguste. Je dois aussi confesser que c’est aussi ce désir d’originalité qui m’a d’abord incité à tremper mes lèvres dans ces bières étranges lors d’un voyage en Europe. Ce fut le début d’une idylle qui se poursuit toujours. Ce bouquin en est un rejeton. En toute honnêteté, l’importance de l’image est toujours présente. Mais cette fois, il y a derrière elle des éclats multicolores. Une pulsion semblable pousse un nombre de plus en plus intéressant d’entrepreneurs à lancer sur le marché des bières de plus grande qualité. En outre, grâce à l’importation, une quantité inouïe de produits nous sont maintenant offerts. Encore une fois, le phénomène de l’étiquette fait en sorte que la moitié de ces bières ne sont que de nouveaux sosies. Mais l’autre moitié mérite vraiment une attention particulière. Ce petit ouvrage a été rédigé afin de livrer quelques informations sur cette merveilleuse boisson. Il propose un historique qui ne prétend nullement être exhaustif, des explications sur sa fabrication, une classification originale qui englobe les bières actuellement disponibles sur le marché et, finalement, un guide de dégustation. J’espère qu’il vous sera utile. L’ÉVOLUTIONLa prostitution, «LE PLUS VIEUX MÉTIER DU MONDE» EST UN MYTHE qui ne sert qu’à donner bonne conscience à ceux qui s’y adonnent. Les filles de joie peuvent bien aller se rhabiller! Le véritable plus vieux métier sur cette planète est celui de brasseur qui, rendons à César ce qui lui appartient, a largement contribué à la création du deuxième plus ancien métier. Il est en effet notoire que, contre une bonne pinte de sikaru, certaines femmes consentaient à troquer quelques chopines d’exclamations immatérielles. L’origine de la bière précède celle de l’écriture. Elle s’inscrit dans la mémoire des peuples comme un reflet unique de cette soif toujours insatiable de perfectionnement. Il serait même possible d’écrire l’histoire des civilisations à travers celle de la bière. Si mes profs avaient utilisé cette trame pour raconter l’humanité, je serais également devenu chroniqueur des temps passés. La bière a accompagné l’animal dans sa mutation en ce qu’il est convenu de nommer l’humanité. Cette caractéristique fondamentale nous empêche de situer de façon précise le moment où Dieu créa la bière. Si l’on souhaite connaître sa véritable origine, il faut d’abord se livrer à des spéculations. Alors voici... SPÉCULATIONSTransportons-nous à Summer, en Mésopotamie (la majeure partie de ce territoire est maintenant occupée par l’Irak.), bien longemps avant Jésus-Christ. Un homme du Néolithique prend son petit déjeuner: il dévore une tranche de gibier, mâchonne quelques graminées. Il éprouve une agréable sensation lorsqu’il écrase cette petite graine pleine d’amidon. Comme il le fait encore de nos jours avec les arachides, il s’en met plein la bouche et croque joyeusement. Quelques siècles plus tard, son successeur constate l’action bénéfique de la salive sur le goût. Cela l’incite à faire tremper les graines avant de se les mettre sous la dent. Cette céréale acquiert rapidement une grande vogue et devient un mets de choix servi à tout moment de la journée.
Ce «gaspacho» devient rapidement populaire. Il connaît une expansion prodigieuse et une consommation universelle. Chaque peuple baptise ce breuvage à sa façon: aca, bouza, bruton, chicha, kerbèsia, korma, sabaium, tsiou, zythos, et j’en passe. Dans les livres d’histoire, c’est le nom de sikaru que l’on mentionne le plus souvent pour désigner l’ancêtre des bières. LA SIKARULa bière de cette époque n’était tout au plus qu’une soupe défraîchie, renfermant très peu d’alcool. Très épaisse, elle était particulièrement nourrisante. Il s’agissait bien entendu d’une qualité recherchée, car elle était avant tout un aliment. L’action de la levure ne fut découverte que beaucoup plus tard (quelques millénaires). La bière fermentait donc de façon spontanée sous l’action de levures naturelles contenues dans l’air ou dans la salive. On peut en déduire que la sikaru possédait un goût acidulé puisqu’elle n’était pas à l’abri de l’air lors de la fermentation. Il n’est donc pas étonnant que d’autres ingrédients y étaient ajoutés afin d’en adoucir le goût: sucre, miel, épices. On retrouvait la «Frosted Sikaru» pour les enfants et le «Spécial S» pour les adultes. Pour calmer les enfants qui s’excitaient un peu trop après avoir abusé de leurs céréales préférées, on remplaca peu à peu, dans leurs bols, l’eau par du lait ( la véritable céréale du petit déjeuner telle que nous la connaissons ne fut toutefois inventée qu’en 1892 par henry Perky du Colorado: les Shredded Wheay!). C’est là que l’histoire commune de Molson et de Kellog se sépare.
Le grain utilisé variait en fonction de la disponibilité des récoltes: orge, maïs, avoine, blé, etc. Les éléments de base étaient réunis afin de faire des comparaisons et des expériences. L’une des premières techniques de fabrication méthodique de la bière fut développée dans le but de permettre aux guerriers d’appporter avec eux leur pitance essentielle. Le grain était germé (malté), empâté avec de l’eau et ensuite cuit. La durée de la cuisson déterminait la couleur des galettes et de la bière. Au moment voulu, elles étaient émiettées dans de l’eau et mises à fermenter. LA CERVOISELes ingrédeients qui entraient dans la fabrication de la sikaru étaient les mêmes que ceux de la bière contemporaine à une excpetion près: au lieu d’utiliser du houblon, on aromatisait les concoctions avec un grand nombre d’épices. En réalité l’emploi du houblon était plutôt exceptionnelle. La boisson obtenue était très appréciée des peuples gaulois qui la nommaient cervoise en l’honneur de Cérès, déesse des moissons. Souvenez-vous qu’un village d’irréductibles a vaillamment résisté aux envahisseurs romains grâce à sa cervoise spéciale. Tout lecteur perspicace des bandes dessinées signée Goscinny et Uderzo sait fort bien que la potion magique n’était en réalité que de la cervoise à laquelle Panoramix avait ajouté du houblon d’une grande finesse! LA BIÈRELe mot bière fut retenu au moment où l’utilisation du houblon se généralisa. Jusqu’alors, plusieurs épices entraient dans la fabrication de la cervoise: cumin, fenouil, genièvre, lédon, myrte, romarin, sauge, et j,en passe. L’introduction du houblon est imputable à des moines allemands dans leur recherche de qualité. Ils découvrirent que le houblon contribuait non seulement à relever le goût de la bière, mais aussi à l’enrichir: elle se conservait mieux, elle moussait plus généreusement, elle avait un effet plus bénéfique. Voilà pourquoi le nom de bière titre son origine du germanique ancien, beor ou bior, termes eux-mêmes inspirés du latin bibere signifiant tout simplement boire. À mon sens, le mot «cervoise» convenait drôlement mieux à ce breuvage! L’introduction du houblon semble remonter au VIIIe siècle mais c’est au XVe siècle que son usage se répand grâce au dcu de Bourgogne, Jean sans Peur, qui fonda l’Ordre du houblon en 1409. Une Île coincée entre la Mer du Nord et l’Atlantique résista à l’ajout du houblon dans ses «bières». On brassait en Grande-Bretagne une boisson semblable à la cervoise, fade, aigre et aromatisée au romarin, qu’on appelait ale (mot dérivé du scandinave: ole). C’est un dénommé Hagar du Nord qui aurait introduit l’élixir lors de sa conquête des Îles. Comme il ne savait pas écrire, nous ne disposons d’aucune preuve qui nous permettre de l’affirmer solennellement. En 1522, l’Angleterre interdit officiellement le houblon. Les lobbyiste du temps ont prétexté que le houblon était à l’origine de plusieurs problèmes de santé pouvant même causer la mort! Le houblon a supplanté tous ses rivaux dans l’aromatisation des bières à compter du XVIIe siècle. Les Britanniques ont continué de se servir d’une terminologie différente pour distinguer les ales (aromatisés avec du houblon plus amer) des bières (signifiant pour eux une bière plus douce de type lager). De nos jours, le mot ale est universellement utilisé pour désigner une importante famille regroupant plusieurs types de bières: nous y reviendrons. La bière est associée à deux dimensions fondamentales du développement des civilisations: l’import – rien de nouveau sous le soleil – et la religion. L’IMPÔTLes dés étaient pipés dès le début. Avant même l’invention du numéraire, la bière constituait en elle-même de l’argent (liquide, vous l’avez deviné) ou, bien entendu, un impôt à verser à l’État. Chez les Sumériens, l’impôt a d’abord été implanté lors des règlements de successions. Les premières ordonnaces imposaient le versement de dix hectolitres de sikaru au roi lors du décès d’un membre de la famille. Plus tard, le roi Urukagina s’est assuré une renommée à toute épreuve lorsqu’il réduisit cette quantité à 450 litres. Quatre mille ans avant la venue sur terre du célèbre amateur de vin Jésus, Hammourabi promulgait à Babylone une loi qui régentait la vente de la bière et du vin, totu en y prélevant une taxe. Tous les ministres des Fiances l’ont imité, à notre grand désespoir. Soulignons toutefois que l’exemption de la taxe sur la bière dans plusieurs États, au cours des années qui ont suivi la guerre de Sécession, a contribué à favoriser l’essor des États-Unis. Le premier recteur de Harvard fut congédié en 1639 pour incompétence. À son dossier on peut noter qu’il n’avait pas respecté l’engagement de l’université à fournir aux étudiants, à chaque repas, deux pintes de bières.
LA RELIGIONL’effet de la bière sur l’âme des pauvres mortels était perçu comme une intervention divine. Non seulement rendait-elle l’esprit fécond, mais de plus, en levant certaines inhibitions, elle poussaut à tester la fertilité des gens. La bière fut donc étroitement associée à la fécondité. On offrait alors beaucoup de traites en l’honneur de Freyja, déesse scandinave de la fécondité. Néanmoins, les dieux à qui l’on destinait le plus souvent les beuveries étaient Isis, déesse égyptienne des céréales,e t son époux Osiris, patron des rbasseurs. Au chapitre des la sainteté, deux saints homonymes se sont distingués: un français, Arnou, et un Belge, Arnould. Le miracle du Français fut d’avoir exaucé les voeux des fidèles qui assisataient à son service funèbre. En juillet 641, la canicule frappait la région de Champigneulles et une seule cruche de cervoise s’offrait aux gosiers asséchés. À la tête du cortège, le duc de Nothon, alors débarrassé de son rival, exhorta bravement la dépouille: «Viens calmer notre soif...». La suite est connue: après s’être abandonnés aux plisirs de l’ivresse, les assistants s’écrasèrent à moitié morts autour de la dépouille. Ils se réveillèrent le lendemain plus assoiffés que jamais. La contribution du belge est plus nébuleuse. Deux versions de son miracle circulent: l’une affirme qu’il a transformé un brassin raté en flots de cervoises désaltérantes. L’autre version possède une signification plus intérressante du point de vue écologique. Monsieur Arnould conseilla à ses braves concitoyens de ne pas boire l’eau de la rivière en leur faisant croire qu’elle était polluée. Il leur suggéra de boire une cervoise très pure produite, ô coïncidence!, par sa belle-soeur. Quand le ministère de l’Environnement vint procéder aux analyses d’usage le lendemain, il dépista une proportion anormale d’urine dans le cours d’eau et confirma dans son rapport qu’Arnould avait vu juste. Vous aimez les saints? Voici des noms de saints associés à la bire: Augiustin, Benoît, Bnface, Fllorian, Laurent, Léonard, Vitus. Le plus important à mes yeux est bien celui qui honore le jour de mon anniversaire, sain Martin, patron des taverniers et des buveurs. Un laïc chez les saintsImaginez l’explosion de joie populaire qui déferlerait sur la province si les Nordiques remportaient la coupe Stanley. Le soir même, ils iraient célébrer ce triomphe avec leurs partisans. Emporté par sa joie contagieuse, Marcel Aubut, l’ineffable président, indiquerait au responsible de l’aéroport de l’Ancienne-Lorette de payer une tournée aux partisans venus accueillir l’équipe. Ça fêterait fort à Québec et l’on serait très ragaillardi lorsque l’équipe se pointerait finalement aux tourniquets. Pour remercier le p.d.g., quelques fêtards entonneraient parmi d’autres airs connus, un «MARCEL-AUBUT-MARCEL-AUUBUT». Mais dans les circonstances, leurs langues seraietn plutôt embarrassées et leurs syllabes, confuses. On entenderait plutôt une note originale: «MARSOINTU-MARSOUINTU». C’est exacetement ce qui est arrivé au pauvre roi de la bière, Jean Primus, à la suite d’une guerre triomphale. Pour que sa voix porte mieux au cours de son laïus de remerciement, il entreprit descalader la pile de tonneaux vides. Les braves proteurs d’armes se mirent alors à scander son nom. Mais leurs bouches pâteuses n’émettaient que des «GAMBRINUS». Le sobriquet lui est resté. Marcel Aubut, quant à lui, aurait été tout aussi ému que les autres et ses oreilles fatiguées auraient déformé une fois encore le message. Il aurait entendu «MERCI AUBUT-MERCI AUBUT». Son honneur aurait été sauf.
Les moines brassaient plusieurs types de bières: celles qu’ils destinaient à la consommation domestique, dites prima melior, étaient plus alcoolisées; les bières courantes, dites secunda melior, étaient réservées au marché de l’extérieur; celles que, dans leur générosité, ils offraient aux mendiants sous forme de boisson tout à fait personnalisée était la tertia melior, une light. La première brasserie d’abbaye semble remonter à l’an 742. Elle était située à Weinenstephan, en Allemagne. Cette abbaye existe encore. Elle abrite de nos jours une école de brasserie rattachée à l’Université de Munich. Elle fait toujours autorité en matière de techniques brassicoles. Ce sont encore une fois des moines allemands qui ont fortuitement été à l’origine de la «révolution lager». Par une journée plutôt frisquette d’hiver, ils brassèrent cette bière destinée à être entreposée dans des grottes à l’arrière de l’abbaye. Ils «lagernaient» (du verbe allemand lagern, entreposer) plusieurs brassins de première qualité pour désaltérer leurs gosiers pendant la saison estivale. Ils découvrirent alors que ces bières étaient plus douces au palais. Ce nouveau goût allait conquérir le marché et inciter plusieurs brasseries commerciales à maintenir ce mouvement évolutif vers la douceur. La religion a, bien entendu, milité aux côtés des entrepreneurs moraux pour dénoncer ceux qui abusaient de l’alcool et ceux que cela rendait heureux. Ainsi, au cours des premières croisades contre l’alcoolisme et l’oisiveté, la bière constituait l’alternative idéale aux eaux-de-vie. Elle représentait, pour les premiers croisés, la boisson de la modération. Toutefois, quelques estaminets ont exploité à fond ce désir instinctif des humains pour la retenue. Les caboulots se livraient une guerre de marketing sans merci à coup de «Venez vous modérez au bon troquet» et de «Spécial 2 pour 1: modérez-vous toute la soirée». Des pochards se consacraeint à la modération à temps plein. Des concours pour déterminer qui pouvait «modérer» le plus rapidement possible une bouteille de bière étaient organisés. La suite est connue. C’est toutefois la Première Guerre mondiale et la montée d’un sentiment anti-germanique aux États-Unis, où les brasseurs étaient généralement d’origine allemande, qui a sonné l’heure de gloire de ces disciples de l’intolérance avec l’inclusion de la bière dans la loi de la prohibition. La promulgation du Volstead Act a ainsi donné l’occasion à Elliot Ness de se mettre en valeur au petit écran. Soulignons en apssant que la seule province canadienne réfractaire à une loi semblable (société disctincte oblige!) fut le Québec. Voilà pourquoi la belle province a joué un rôle stratégique important pour plusieurs bootleggers. LA DIVE BOUTEILLERappelons que les bouchons de liège ont été inventés environ un siècle et demi avant la bouteille de verre! C’est donc d’abord pour trouver une utilité à ces bouchons que la bouteille a été créée au XVIIe siècle. Jusqu’à cette époque, les seuls récipients qui pouvaient servir au transport du précieux liquide étaient les jarres en terre cuite, les tonneaux en bois et les bouteilles de cuir. Le transport était donc aléatoire. La bière était généralement consommée sur les lieux mêmes de sa fabrication. Il faut aussi déduire de cette particularité que pendant toute cette partie de son évolution, la bière était très peu pétillante. De plus, la bouteille a permis sans conteste d’améliorer la conservation de la bière et de faciliter son transport. LES LEVURESEn 1830, on identifie les responsables de la fermentation: des champignons microscopiques, que l’on désigne dans les universitéssous le nom de saccharomyces. Pasteur étudia l’action de la levure et en conclut qu’il fallait protéger les brassins des bactéries afin de maintenir la pureté de la levure utilisée. Il est à l’origine du développement des ces brasseries étincelantes de propreté, ainsi que de la stérilisation des bières. Pour cette contribution, il est également reconnu comme le père des brasseries modernes. C’est finalement un Danois, employé chez Carlsberg qui identifia une grande variété de levures dont la célèbre saccharomyces carlsbergensis, très efficace à basse température. LA RÉFRIGÉRATIONAvec le développement de la réfrigération, le brassage et la conservation des bières à basses températures se généralisent. L’utilisation du refroidissement a exercé une influence considérable sur la farbication des bières, et ce à trois niveaux: d,abord pour refroidir rapidement le moût après ébullition, ensuite pour maintenir la fermentation à basse température qui procure un goût plus doux et, finalement, afin de conserver adéquatement les stocks. Avant la réfrigération artificielle, les bières étaient surtout brassées en hiver. La saison se terminait généralement par l’élaboration d’une bière plus forte en alcool qui puisse se conserver tout l’été. On nommait habituellement ces brassins «bières de mars». Le désir de brasser une bière de type lager a conduit à l’élaboration de l’une des meilleures bières américaines: la Steam Beer. La glace était rare à San Francisco en 1860. La chaleur empêchait les brasseurs de l’utiliser et ils n’avaient pas la patience d’attendre les vingt années qui restaient avant l’avènement du réfrigérateur. Comme on faisait tout un plat de l’importance magique de la levure, un avide entrepreneur de la fameuse mission espagnole utilisa des levures dites basses. Pour éviter que les leuvres ne montent trop haut, il fit fermenter le brassin dans des larges cuves peu profondes... Même dans sa cupidité, il ne se doutait pas qu’il suffisait de couper dans les ingrédients s’il voulait uniquement adoucir sa bière. Pressé d’empocher ses profits, il mit trop rapidement ses brassins en keg. Au moment de servir la bière, la trop forte pression explusait violemment le liquide qui faisait alors un bruit semblable aux trains à vapeur, d’oà son nom. La Steam Beer connut par la suite un déclin constant au profit de la véritable lager. En 1965, Fritz Maytag, un actionnaire de la firme d’appareils électroménagers du même nom fut stupéfait d’apprendre à son bureau, temporairement installé dans un estaminet chic du Golden gate, que sa brasserie préférée allait fermer ses portes. Lassé de cette vie monotone où tout espoir d’entendre sonner le téléphone avait complètement disparu, il résolut d’acheter l’unique brasserie californienne qui brassait encore une Steam, la Anchor Brewing Company. Il s’ingénia ensuite à mettre au point une bière tout à fait originale à partir d’ingrédients de première qualité, qui n,avaient rien à voir avec le produit initial. Il en fit protéger le nom par un brevet. Cette anecdote souligne le grand talent de monsieur Maytag et l’importance du marketing. Dans plusieurs ouvrages, cette bière est la seule à figurer dans une catégorie nommée « Steam». Mais puisqu’il s’agit d’une marque déposée, elle vainc sans péril. L’habile utilisation d’une terminologie historique lui a permis de bénéficier d’une visibilité sans pareille. Maytag est maintenant reconnu aux États-Unis comme un as du marketing. Il n’en demeure pas moins que la Anchor Steam Beer d’aujourd’hui se compare avantageusement avec les blondes belges. Et tout mon laïus confirme une fois de plus les dons de Maytag. LA CONTRIBUTION ALLEMANDEGullaume IV, électeur de Bavière, promulga en 1516 la très célèbre Bayerisches Reinheitsgebot (Loi de pureté). En résumé, la loi stipulait que les seuls ingrédients autorisés dans la fabrication de la bière étaient l’orge, l’eau et le houblon. Cette loi fut modifiée par la suite. On y ajouta la levure (à partir du moment où son action fut découverte) et le blé (pour les weisses et les weizen). Les Bavarois firent de l’application de la Reinhetsgebot une condition sine qua non de leur réunion à la République de Weimar. Deux autres pays ont par la suite adopté des lois semblables: la Norvège et la Suisse. Il est légitime de se questionne sur la pureté des intentions du cèlèbre Guillaume. Il importe en effet de souligner que cette loi poursuivait des fins strictement économiques: enrichir le trésor bavarois. Cette proclamation allait effectivement aider à améliorer la qualité générale des bières et la valeur de leurs ventes (le principal objectif était alors atteint: les impôts mes amis, les impôts...). En restreignant l’usage des arômes à celui du houblon, elle donnait également un précieux coup de main aux producteurs locaux. Cette loi fut plus tard utilisée pour protéger le marché allemand de l’importation des bières étrangères dont la qualité était pourtant excellente. De leurs côtés, les bières allemandes destinées à l’exportation n’ont jamais été soumises à cette restriction. Voilà l’une des raisons pour lesquelles la République fédérale d’Allemagne fut condamnée par la Cour de justice des Communautés européennes, le 12 mars 1987, pour entrave à la libre circulation de la bière. Malgré ce protectionnisme un peu chauvin, les Allemands ont contriué de façon significative non seulement à l’améloiration de la qualité de la bière, mais aussi à celui de son service. Les steins, ces chopes particulièrement décoratives à couvercle d’éain représentent des verres très prisés des collectionneurs. Leur magnifique couvercle n’a pas pour fonction de protéger la bière de l’oxydation. C’est plutôt le résultat d’une intervention gouvernementale bénéfique: l’Allemagne étant envahie au XVIe siècle par des nuées d’insectesfort amateurs de cette soupe nourrissante, une loi fut voée pour les en éloigner!
La plus ancienne brasserie au monde encore en activité est allemande: la Bayerische Staatsbraueri Weihenstephan, fondée en 1040! LE NOUVEAU MONDELa première brasserie commerciale d’Amérique du Nord a ouvert ses portes à Mexico en 1544. L’honneur de la première cerveceria – de cerveza signifiant cadeau de Cérès – brassée dans le Nouveau Monde revient à Alonso de Herrera. Plus au Nord, la première bière introduite au États-Unis le fut par le navire Mayflower en 1620. Un détail toutefois, elle était strictement destinée à l’équipage. La première brasserie américaine était en réalité hollandaise: la New Amsterdam (1612) du nom de la ville dans laquelle elle fut implantée et qui devint New York en 1664. C’est l’intendant Jean Talon qui fonda la première brasserie de la Nouvelle-France en 1668, la Brasserie du Roy. La plus ancienne brasserie nord-américaine encore en opération fut lancée à Montréal en 1786 par John Molson. Les achéologues n’ont eu aucune difficulté à en identifier le site original puisqu’il n’a jamais changé. La plus importante brasserie du monde est située à Saint-Louis, au Missouri: c’est Anheuser-Bush, qui brasse entre autres la Budweiser et la Michelob. C’est néanmoins Coors qui possède la brasserie dont la capacité de production est la plus forte. Les États-Unis sont également le premier producteur mondial de bières, tandis annuelle d’environ 150 litres par habitant. Quant au canada, il est onzième producteur mondial et sa moyenne annuelle de consommation le classe au quinzième rang avec 81,6 litres par habitant. L’industrialisation des brasseries a connu un essor considérable au début du XXe siècle. Toutes les techniques de la fabrication des bières étaient alors connues. On continue encore de nos jours à raffiner ces techniques, mais elles demeurent essentiellement les mêmes. En d’autres mots, depuis la fin de la Premierre Guerre mondiale, les bières ont cessé de connaître une évolution marquée. La bière-aliment a cédé la place à la bière désaltérante. La bière commerciale s’est intimement rapprochée du breuvage désaltérant par excellence: l’eau! Certes, Molson a tout à fait raison d’utiliser le slogan «l’évolution de la bière» pour décrire la Dry. Plus aqueux que ça, tu te noies! LES NOUVELLES NAINESLe développement des transports et des communications a entraîné la croissance des géants. La majorité des grandes brasseries ont connu de formidables progrès économiques grâce aux acquisitions et aux fusions. La fusion Molson-O’Keef est l’exemple le plus récent. Il n’existe presque plus de brasseries «inermédiaires» en Amérique du Nord. Il n’en ffallait pas d’avantage pour qu’émergent d’on ne sait où quelques illuminés en quête d’un produit original. Depuis le début des années 1980, on assiste à l’essor de microbrasseries et de bistro-brasseries qui offrent à une clientèle locale un choix personnalisé de nouvelles bières. Elles se distinguent surtout par le choix de bière de fermentation haute. Il s’agit d’une technique de brassage plus économique que la fermentation basse qui elle, produit des lagers, et qui permet de créer de très grandes bières. Les lagers qu’elles offrent ne sont pas toujours de véritables lagers. L’idée a pris naissance dans l’ouest américain et s’est rapidement propagée aux États-Unis. Elle a d’abord envahi le Canada par ses deux côtes: Vancouver avec la Spinnaker, puis Halifax avec la Granite. L’Alberta, l’Ontario et le Québec ont rapidement emboîté le pas. Au chapître des microbrasseries, le Québec a vu naître e 1986 un premier bistro-brasserie à North Hatley, la brassserie Massawippi, alors installée dans le restaurant Pilsen. Elle propose deux bières embouteillées, la Massawippi blonde et la Massawippi brune. Sur place, le bistro-brasserie du même nom offre un plus vaste choix de bières nettement meilleures comme la Dark duch. On y retrouve aussi une Bitter, une Stout, une Lager, et une Pale Ale. Elle brasse égalemetn pour la chaîne de restaurant Bette, la Better Brau. Dans la ville voisine, à Lenoxville, la brasserie Le Lion d’or/Golden Lion ouvait ses portes la même année. Il s’agit surtout d’un bistro-brasserie dont les surplus de production sont distribués de façon limitée. Elle offre la Blonde des Cantons, la Lion’s Pride, la Bock et la Bishop Best Biter. Le bistro-brasserie Le Cheval Blanc de Montréal a commencé sa producion en 1987. Il offre une bière Ambrée ainsi qu’une Brune. En outre, il brasse sans interruption une nouvelle recette. La Scotch Ale et la Framboise méritent une mention spéciale. Il brasse aussi à l’occasion du temps de Noël la très célèbre Titanic. Toujours à l’avant-garde, le Cheval Blanc est aussi la première brasserie du Québec à offrir une bière refermentée en bouteille. Elle offrait à l’automne 1990 une bière nommée Épicée ainsi qu’une bière aromatisée au bleuets. En d’autres mots, pour apprécier les bières de qualité du Cheval Blanc, il faut y retourner, ce qui est quand même très agréable. Tojours en 1987, le restaurant Mon Village à Hudson a lancé un bisro-brasserie qui détaille une excellente Bitter et une agréable lager. Le Crocodile a ouvert son premier bisro-brasserie en 1988 près de l’Université de Montréal et son deuxième en 1990 sur le boulevard Saint-Laurent. Il possède un bon choix de brassins honnêtes: Gavial Lager, l’Alligaor Pale Ale, la Crocodile, et la Cayman. Il donne à déguster depuis peu une très bonne pale ale, la Croc Pale Ale, brassée par McAuslan. C’est en 1989 qu’une véritable éclosion a eu lieu avec l’ouverture de plusieurs microbrasseries. La brasserie GMT, qui produit la Belle Gueule. Les Brasseurs du Nord proposent l’excellente Boréale d’abord offerte en fût et, depuis 1990, en bouteille; McAuslan brasse la Saint-Ambroise, sans aucun doute la meilleure bière commerciale brassée au Québec; la brasserie Portneuvoise de Saint-Casimir de Portneuf nous offre la Porneuvoise Ale Forte. Elle a récemment mis sur le marché une bière nommée Portneuvoise Blonde. La brasserie Brassal concocte la Hopss Bräu et, enfin, la Cervoise, la plus petite microbrasserie du Québec, avec ses 1,000 lires hebdomadaires de production, brasse deux bières: la Main Ale et la Futé Lager. J’allais oublier L’Inox, bistro-brasserie de la Vieille capital qui, à l’insar du Cheval Blanc, expérimente plusieurs brassins différents. |
Guide de la bonne bière
Après une partie de quilles, Fred Caillou invite Arthur Laroche à prendre un bon bol de céréales. Pour rigoler, il lui sert les restants que la petite avait refusé de gober le matin. Il importe de souligner qu’il s’agit du même bol qu’Agathe avait rejeté la veille, l’avant-veille... une semaine, de fait, s’était écoulée depuis que la fillette n’avait rien mangé pour son déjeuner. Imaginez la tête de Fred devant les exclamations de satisfaction d’Arthur qui en redemande encore et encore.
La première innovation majeure concernant la dégustation de la sikaru fut la mise au point d’un système unique de filtration et la mise aux oubliettes de la cuillère dans les tavernes. Quelques personnages inventifs ont conçu un système révolutionnaire de séparation du liquide des drêches: ils buvaient à l’aide d’une paille!
De nos jours, la proportion du coût de chaque bouteille de bière qui se rend directement ou indirectement dans les goussets des gouvernements au Québec dépasse la moitié du prix. Environ le quart des coûts est consacré à la mise en marché tandis que le dernier quart couvre les frais de production et de distribution.
La religion a cependant contribué au développement d’une cervoise de qualité. Il n’y a rien d’étonnant à cela puisque les abbayes transmettaient le savoir. Les moines étaient en mesure de déchiffrer les recettes, de les récrire et d’échanger de l’information avec d’autres moines. De plus, en fignolant un produit de qualité, ils disposaient d’un attrait considérable pour attirer de nouveaux membres. Les rites de la vie monacale étaient subordonnés aux contingences brassicoles. Je vous laisse imaginer le titre des psalmodies les plus récitées. Vous vous doutez bien que la bière jouissait également d’une dispense du carême.
L’imagination des Allemands était, ma foi, très fertile. Ils inventèrent au XVe siècle un test afin de juger de la qualité des bières (ils devaient porter ces fameuses culottes confectionnées en cuir). Le jury devait d’abord humecter une banc de bois avec le précieux liquide, puis des jurés devaient s’y asseoir pendant trois heures. Pendant ce temps, savez-vous ce qu’ils faisaient? Ils trinquaient sans trop se demander si c’était bon ou mauvais. Au signal donné, ils se relevaient tous en même temps. Si le banc restait collé, il s’agissait d’une bière de première qualité. On passait ensuite au deuxième échantillon!