La Maison du Pêcheur,
Percé, Québec

Mario D'Eer

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Percé est un joli village portant le nom de l’immense galet de calcaire troué qui flotte près de la rive. Le magnétisme de son aura jaillit partout dans la petite vallée. Il est amplifié par celui de la réserve d’oiseaux située à quelques brasses de son index, l’île Bonaventure. Le chapelet de restaurants qui se maillent le long de la 132 offre une guirlande de parasols signés des marques de microbrasseries québécoises. Aucun signe des deux géants canadiens à l’horizon. Quel bel accueil! Dans la majorité des établissements, les pompes portent également le nom de ces petites usines de transformation de l’eau. Trois noms se partagent la tuyauterie: Belle Gueule, Boréale et Unibroue.

Bien campé à la tête du quai sur lequel sont amarrées les embarcations invitant les touristes à explorer les charmes insoupçonnés de l’île aux oiseaux, il est impossible de manquer la Maison du Pêcheur. Entourée de boutiques souvenirs, elle peut donner la fausse impression d’être un attrape-touriste. Il s’agit pourtant d’un haut lieu de la gastronomie. À prix accessible, dois-je ajouter. Le nom «Maison du pêcheur» évoque dans ma mémoire lointaine l’époque explosive du Front de libération du Québec, mieux connue par son sigle FLQ. On y a tenu plusieurs réunions déterminantes au début des années 1960. Le Québec ne s’est peut-être pas libéré de son carcan fédéraliste, mais la bière percéienne s’est de toute évidence affranchi de l’oppression commerciale des grandes brasseries. Le choix offert par la Maison du Pêcheur en témoigne. On y retrouve néanmoins quelques bouteilles des géants, reflet cordial de la grande fraternité «bière». On ne juge pas le buveur à la marque de bière qu’il affectionne.

Nous retrouvons au menu des plats qui honorent la mission gourmande de la bière, comme en témoigne la «Choucroute de fruits de mer à la Fin du monde». Je fus conquis par le nom saugrenu de ce plat. Quel espèce de chef a bien pu concocter une choucroute aux fruits de mer? Georges Mamelonet a pris possession non seulement du gouvernail de la demeure, mais également des fonds marins qui baignent tout autour. Plongeur émérite, ce fils d’un père breton et d’une mère lyonnaise, né au Maroc était manifestement prédestiné à construire un vivier à homards dans le détroit en face de l’auguste établissement ;-) Sa choucroute aux fruits de mer est à son image: généreuse, intense et franche. L’aigreur du chou fermenté efface la personnalité nautique des crustacés et des mollusques pour ne souligner que la finesse de leur chair. Dans son geste, la choucroute elle-même devient également moins acariâtre, à la frontière du doux. Quelle belle jonglerie de saveurs! Quelle bière accompagnait le mieux ce plat? En fait, il faut ici parler de plats au pluriel, car on y retrouvait plusieurs «fruits», dont des pétoncles, des crevettes et des moules. Je leur ai proposé une Maudite et une Belle Gueule classique.

Avec les crevettes, la Belle Gueule enrobait les petits crustacés d’un voile délicatement caramélisé qui allongeait la saveur de celles-ci. La Maudite quant à elle se contentait de tisser un tapis sucré sur lequel elles dansaient. Avec les pétoncles, la Belle Guelle répétait son scénario en l’amplifiant. Quelle belle harmonie de saveurs douces et veloutées! La Maudite métamorphosait l’union et transformait la bouchée en une saveur très désaltérante. On aurait dit que la bière s’unissait au chou pour en faire jaillir avec beaucoup de dextérité, l’aigreur «étanche-soif». Alors que la Belle Gueule enrobait leurs chairs d’une membrane délicate de caramel, la Maudite amplifiait d’abord la saveur du mollusque et offrait ensuite une saveur désaltérante au palais. En résumé, les deux bières accompagnaient merveilleusement bien ce plat. La Belle Gueule offrait une complémentarité de caramel tandis que la Maudite offrait un feu d’artifices de saveurs variées.

Devant-moi, France s’était offert la brochette de crevettes, pétoncles et poissons. Quelques bouchées glanées au fil de mes gorgées m’ont permis de découvrir qu’avec ce plat grillé, la Belle Gueule éprouvait de la difficulté. Le grillé du mets faisait jaillir sa personnalité âcre devant le caramel de la bière. La Maudite de son côté misait sur la dimension sucrée de son tempérament pour amplifier les saveurs des deux parties.

Il ne faudrait surtout pas oublier l’entrée, alors que nos papilles ont fait le pèlerinage gustatif de la bisque de homard, de la salade de saumon fumé aux petits fruits et des petites bouchées de craquelins nappés de beurre de morue. La Belle Gueule en fût épousait avec une belle dextérité la vinaigrette de la salade, dosant judicieusement son caramel, ajoutant une délicate note de douceur à la richesse des saveurs qui émergeaient du bol. La Blanche de Chambly en fût savait quant-à-elle comment soulever la délicate saveur du homard dans la bisque du même nom. La célèbre bière de blé savait également comment jongler avec l’explosion fruitée de la combinaison saumon-câpre-cantaloup. Un nuage sucré flottait au-dessus de nos papilles. La Boréale Rousse en fût finalement formait un couple irrésistible lorsque notre palais était tapissé du beurre de morue. Les épousailles très veloutées, onctueuses, presque mielleuses nous subjuguaient et constituaient un beau prélude aux jeux orgastiques de la dégustation.