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Voilà maintenant plus d'une décennie que mon imagination s'en donne à coeur joie dans la rédaction d'articles portant sur la plus vieille des boissons élaborées de la main de l'homme. Jusqu'à ce jour, je ne m'étais jamais penché sur la définition du mot!À l'occasion, j'élucubrais sur la délicate question de produits hautement imaginatifs de brasseurs, en me demandant s'il s'agissait véritablement de bières. Je ne définissais pas le mot lui-même mais ce qu'il nétait pas. Par exemple, les produits Boomerang et Tornade des deux grands brasseurs Québécois m'ont grandement simplifié la vie en n'imprimant pas sur leurs étiquettes le mot «bière». D'autres brasseries n'hésitent pas à étiquetter «bière» leurs limonades. Je pense à la «Mary Anne, bière aux fruits» de la défunte brasserie Mary Anne et à la «Desperados» de Fischer en France. Lorsque nous examinons les bières traditionnelles provenant de plusieurs endroits, les saveurs qu'elles nous proposent peuvent très bien questionner notre vécu. Combien de fois ais-je entendu la remarque - habituellement féminine - «Ce n'est pas de la bière ça, j'aime ça!» L'exclamation survient fréquemment lorsque la personne ne connaît que les bières des grandes maisons industrielles et découvre subitement une blanche ou une weizen bien fraîche. Les nouvelles interprétations des rouges des Flandres, les «Glue bier», s'affranchissent des sentiers traditionnels et nous proposent des destinations sapides étonnantes. La Quelque Chose d'Unibroue, en est un bel exemple.Avec toutes ces inteprétations, comment définir la bière? Prudents, un nombre impressionnant de livres portant sur la bière n'offre aucune définition! Il en est ainsi par exemple du Larouse «bière» ainsi que de «L'ABCdaire de la Bière» chez Flamarion, ainsi que... tous mes livres! J'ai naturellement ouvert mon Petit Robert pour constater, à mon grand étonnement, que je n'étais pas d'accord avec ce que les bonzes de l'Académie nous proposaient: «Boisson alcoolique fermentée, faite avec de l'orge germée et aromatisée avec des fleurs de houblon.» Voilà une définiton beaucoup trop restrictive! La dite boisson alcoolisée contient surtout de... l'eau! En général, 95% de ce que nous consommons dans une bière est de l'eau. Le reste, c'est principalement de l'alcool provenant quant à lui de sucres d'origine végétales – surtout, mais pas exclusivement, de l'orge. Je questionne au passage la juxtaposition des mots «boisson alcoolique fermentée». Je serais plutôt porté à écrire «boisson alcoolique obtenue suite à la fermentation» car ce n'est pas la «boisson alcoolique» qui est fermentée! Enfin. Revenons à la définition. Dans la section des aromates, les fleurs de houblon sont effectivement les plus utilisées, mais il y a d'autres sources d'aromatisation végétale. Sans oublier que le houblon n'est pas seulement utilisé pour son pouvoir aromatisant mais également pour les saveurs qu'il procure.J'ai ainsi poursuivi ma recherche en ouvrant Le Larousse qui nous informe que la bière est une «Boisson fermentée, préparée surtout à partir de l'orge et du houblon», On s'enfonce dans l'imprécision, mais on ne dit pas «boisson alcoolique fermentée». Au moins avec le petit Robert, nous apprenions que la partie utilisée du houblon était la fleur et que l'orge était germée!Mon correcteur Antidote nous soumets celle-ci: «Boisson fermentée alcoolisée à base de céréales germées.» J'aime bien l'ouverture d'esprit de cette définition qui ne limite pas le nombre d'ingrédients, mais elle manque de précision quant à la nature des céréales germées. Les céréales ne sont pas toutes égales. À l'occasion, le brasseur utilise du blé germé. Pour ce qui est des autres céréales, elles sont parfois utilisées telles qu'elles (non germées), cuites, ou encore sous forme d'extraits sucrés.Le Hachette de la langue française de son côté n'est définitivement pas écrit par des amateurs de bières: «Boisson alcoolisée produite par la fermentation du malt dans de l'eau.» Il ajoute les spécifications suivantes en italiques: «Les bières sont parfumées par des fleurs de houblon (bière blonde), du caramel (bière brune), des piments (bière âcre).» WOW! Comment faire autant d'erreurs en si peu de mots! Ce n'est pas le malt qui fermente mais le moût. Même les bières brunes et âcres renferment habituellement du houblon. Et cette fleur n'a aucun lien avec la couleur du produit, sans parler que ce sont surtout les bières britanniques qui utilisent du caramel dans leurs infusions! Fiouf!Le grand dictionnaire terminologique affirme que la bière est une «Boisson alcoolisée à base d'eau, de malt (en général de l'orge), de levure et de houblon, obtenue par un processus de fermentation basse et dont la teneur en alcool varie de 4 à 6 %». Cette étonnante définition emprisonne la bière dans le processus de fermentation basse et limite son degré d'alcool!La Loi sur l'accise du Canada nous propose la définition suivante sous le titre «bière» ou «liqueur de malt». Toute liqueur fermentée, brassée en totalité ou en partie au moyen de malt, de grains ou d'une autre substance saccharine sans aucun procédé de distillation.» Ce qui préoccupe le législateur ici est la présence d'alcool, afin de taxer le brasseur.L'arrêté royal du 31 mars 1993 en Belgique définit ainsi l'objet de ma passion: «La boisson obtenue après fermentation alcoolique d'un moût préparé essentiellement à partir de matières premières amylacées et sucrées dont au moins 60 % de malt d'orge ou de froment, ainsi qu'à partir de houblon - éventuellement sous une forme transformée - et d'eau de brassage." Le mot «amylacé» signifie tout simplement «qui contient de l'amidon» et en ce sens, circonscrit l'origine des matières sucrées: les céréales. La loi belge nous indique que la bière doit nécessairement renfermer au moins 60 % d'orge maltée ou de froment (du blé) ainsi que du houblon. On constate le besoin de protéger le consommateur. J'aime particulièrement la précision «eau de brassage». Toute eau utilisée dans la fabrication de la bière est de l'eau de brassage, peu importe son origine!En France, le décret no 92-307 se lit comme suit: «La dénomination «bière» est réservée à la boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres almentaires et de houblon, de substances conférant de l'amertume provenant du houblon, d'eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50 % du poids des matières amylacées ou sucrées mises en oeuvre. L'extrait ses représente au moins 2 % du poids du moût primitif.» Le législateur français est de toute évidence péoccupé par la protection du consommateur, ce qui est bien. Cette loi nous précise également que la bière doit contenir des «substances conférant de l'amertume provenant du houblon». Elle est donc préoccupée par l'une des saveurs de base de la bière. Elle ne parle pas des substances qui peuvent conférer des saveurs sucrées ou aigrelettes...La vénérable Société des alcools du Québec témoigne de son côté de sa préoccupation pour notre santé: «Qu'est-ce que la bière? Savoureuse, rafraîchissante, calmante par son alcool et son houblon, la bière est aussi digestive ou apéritive par son effervescence. Elle apporte même à l'organisme des éléments essentiels lorsqu'elle est consommée avec modération. C'est une boisson saine et nourrissante qui a une valeur nutritive élevée. Elle est principalement constituée d'eau, donc désaltérante. Elle offre, par son alcool et ses sucres résiduels, des éléments énergétiques. Elle aide à entretenir le système cardio-vasculaire et coronarien. Elle est riche en protéines (près de 2,5 g par litre), en minéraux (potassium, calcium, magnésium, phosphore, fer, chrome, cuivre, etc.) et en vitamines du groupe B (thiamine, riboflavine, etc.), tout en étant faible en sodium.Voici maintenant ma contribution au monde des définitions. «Bière: Boisson obtenue suite à la fermentation alcoolique d'un moût composé d'eau et de sucres originant de céréales, principalement de l'orge germée, enrichi de substances végétales sapides ou aromatiques, particulièrement le houblon.»En guise de conclusion je vous offre la définition qu'en donnait le regretté Ronny Coutteure: «La bière, c'est de l'amitié liquide.» |
La bière: comment la définir?