Les bières de mars

Mario D'Eer

Il est une tradition qui est en train de s'établir dans le monde du brassage : celle d'offrir aux papilles assoiffées des amateurs des bières sculptées sur mesure pour chacune des saisons. Aucune convention universelle n'existe toutefois quant aux parametres gustatifs gouvernant les règles de style à respecter. Que saint Arnould en soit loué ! De cette façon, toutes les «bassesses» sont autorisées pour que les magiciens de l'eau nous offrent à chaque saison la plus savoureuse de leurs décoctions. Lorsque nous évoquons ces types de décoctions, nous ne nous réferons pas à un style précis, mais plutôt à une bière de festivités. Dans cet arc-en-ciel de capsules originales que les brasseurs nous présentent à chaque solstice et équinoxe, certaines semblent provenir d'une autre planète. Il en est ainsi pour la plus célèbre bière du printemps, la bière de mars.

Pour bien comprendre ses origines, il faut voyager dans le temps. L'histoire de la bière moderne ne débute qu'au XIXe siècle, avec la révolution industrielle. Pendant les quelques millénaires qui précèdent, le brassage se fait sous l'égide de mère nature. Toutes les lectrices de BièreMAG connaissent déjà les quatre ingrédients qui joignent leurs destinées dans cette union solennelle nommée «bière» : eau/orge/houblon/levure. Nous retrouvons ces ingrédients à l'état naturel ici et là dans ces espaces qui nous entourent. Leurs caractéristiques varient bien sûr en fonction de facteurs naturels, tels les saisons et la température. Cette particularité fait en sorte qu'avant le grand bouleversement industriel, les opérations de brassage sont moulées aux conditions climatiques. Ainsi, la saison de brassage ne s'amorce habituellement qu'au mois d'octobre pour se conclure au mois de mai. Les opérations de brassage quant à elles franchissent la fraîcheur de l'obscurité offerte par la nuit pour l'étape du refroidissement et de l'inoculation du moût. Ces caractéristiques ont directement contribué au développement de deux grandes familles de bière : celles «de consommation courante», bues dès la sixième journée après leur brassage, et celles «de garde», qui peuvent être entreposées pendant de plus longues périodes afin de satisfaire, entre autres choses, la soif des pauvres mortels pendant les mois ou le brassage est impossible (de mai à septembre). Pour ce deuxieme type, on fait également murir la bière dans des caves refroidies de façon naturelle. Les soins apportés au brassage de la bière de garde sont alors de qualité supérieure, et celleci est caracterisé par les trois particularités suivantes :

- elle possède une densité élevée, donc elle est plus forte en alcool,

- elle subit une fermentation haute (encore que cette notion n'existe pas a l'époque), et elle subit une fermentation secondaire (de garde) au froid naturel.

Notons déjà l'importance du froid dans la fermentation de la bière. On ne parle pas encore à l'époque de fermentation basse, mais la parenté entre l'évolution des deux styles est manifeste. De toute évidence, les principes qui soustendent la qualité de ces produits sont les mêmes.

Le mois d'octobre présente les conditions requises pour entreprendre la saison du brassage : non seulement à cause de la température idéale pour la fermentation, mais aussi parce qu'on peut maintenant faire germer l'orge des récoltes estivales ! Il ne faut pas perdre de vue qu'avant de pouvoir être utilisée dans le brassage, la fameuse céreale doit d'abord germer et, avant de pouvoir germer, elle doit subir une période de dormance. Compte tenu de toutes les étapes nécessaires pour fabriquer un malt de première qualité, le meilleur malt n'est habituellement disponible que dans la deuxième semaine du mois de décembre ! Entretemps, la saison de brassage s'amorce avec les nouveaux malts qui, quoi qu'on en dise, sont d'une qualité plus que respectable. Il en est ainsi de la récolte des houblons qui offre aux magiciens de la transformation de l'eau des cônes de la plus grande fraîcheur.

Les premières bières de la saison utilisent donc en priorité les réserves de malt et de houblon de l'année antérieure afin de produire des «bières courantes». Les nouveaux malts et houblons entrent dans la composition des premières bières de garde destinées à être consommées pendant la période de Noël. Ces «bières d'octobre» connaissent invariablement un grand succès. Elles sont naturellement assimilées à la fête de Noël et, au fil des verres qui se vident, les consommateurs la baptisent «bière de Noël». Lorsque la célèbre fête chrétienne déroule le cortège des bonnes dévotions, les réserves d'orge et de houblons de l'année antérieure sont épuisées. Toutes les bières étant maintenant faites de matières dites «fraîches», les brasseurs préparent alors une nouvelle bière de garde. Rappelonsnous qu'il s'agit de celle qui profite des conditions optimales de brassage, car elle utilise les malts les plus frais, donc les meilleurs. Elle est destinée au mois de mars. Au XIVe siècle, lorsque les premières barriques de ce brassin sont livrées aux tavernes, le tenancier annonce la grande arrivée en suspendant audessus de la porte d'entrée de son établissement un bouquet de genévrier. La ruée suit et la fête commence. Pendant que les tonneaux de la bière de mars se vident, le brasseur prépare soigneusement une nouvelle bière de garde destinée à être consommée pendant les mois estivaux.

Le rituel traditionnel du brassage de la bière de garde comporte donc trois cycles de 80 jours. Le premier s'amorce le 1er octobre, le deuxième commence le 23 décembre, tandis que le dernier débute le 13 mars. Il est intéressant de noter que le premier produit est nommé «bière d'octobre», devenue bière de Noël, tandis que les deux périodes subséquentes de brassage offrent toutes deux une bière de mars, dont la première correspond ni plus ni moins à l'arrivée du printemps et occasionne des célébrations.

C'est cette version qui inspire aux brasseurs actuels d'offrir à nos papilles, bon an mal an, une bière de mars. Nous savons maintenant pourquoi. La deuxième «bière de mars» est destinée à approvisionner le marché estival. On la boit sans tambour ni clairons.

Depuis le début de 1992, le nom «bière de mars» a été reintroduit en France par l'association Brasseurs de France comme activité promotionnelle. Les prescriptions de l'association concernant les caractéristiques gustatives de la bière sont à toutes fins utiles inexistantes, sinon pour indiquer que la bière doit être ambrée.

De l'autre côté du Rhin, la prodigalité des brasseurs germaniques, ainsi que leur maîtrise de la fermentation et de l'entreposage de la Marzenbier a mené au developpement d'une tradition maintenant bien connue: l'Oktoberfest! Le fameux festival a été inventé afin de vider les tonneaux de bière toujours pleins au mois de septembre. Il fallait les libérer pour que puisse s'amorcer une nouvelle saison de brassage. Voilà pourquoi la plus célèbre beuverie du monde se termine toujours le premier dimanche d'octobre. À l'instar des Français pour la bière de Noël, les Allemands substituent de plus en plus le nom original du produit en l'honneur de l'événement qu'il souligne maintenant. La dénomination la plus souvent utilisée de nos jours est ...«Oktoberfest».

En terme de style, nous constatons que les bières de mars issues du territoire français tirent leur origine du style «bière de garde», tandis que celles qui nous viennent d'Allemagne sont des variations du style viennois. Soulignons que l'adaptation belge de la bière de garde nous offre les bières de Saison, alors que l'expression «bière de mars» réfère surtout a une bière légère, faible en alcool et utilisée pour les assemblages de lambics dans la fabrication de la gueuse.