Les principales étapes du brassage de la bière

Mario D'Eer

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La bière est l'assemblage d'ingrédients issus de la nature, combinés de façon relativement simple et dont les principales transformations sont gérées par des variations de température. Voici l'essentiel du brassage. Un nombre considérable de variations existe d'une brasserie à l'autre. Ce texte vous présente les principes de bases.

Une bière renferme les composantes suivantes:
* De l'eau;
* De l'alcool, originant habituellement de sucres provenant de céréales, dont la principale est l'orge;
* Des matières amylacées et autres éléments nutritifs, originant habituellement des céréales et de la levure;
* Des matières sapides et odorantes, provenant surtout de la fleur du houblon, et à l'occasion d'épices et d'aromates végétaux.

La conversion du sucre en alcool est faite par des ferments, règle générale des levures, mais aussi à l'occasion par des bactéries. Lorsque la bière est filtrée, la levure ne constitue pas un ingrédient de la bière. Lorsque la bière est servie «sur levure», elle devient alors un ingrédient.

Les principales étapes du brassage sont les suivantes:
* Étape no 1: transformation de l'orge en malt;
* Étape no 2: dissolution des matières utiles du malt dans de l'eau pour l'obtention d'un moût;
* Étape no 3: dissolution des matières sapides et odorantes dans le moût;
* Étape no 4: fermentation du moût pour l'obtention d'une bière;
* Étape no 5: conditionnement pour la distribution.

Transformation de l'orge en malt (le maltage)
L’amidon emprisonné dans l’orge est un sucre complexe non fermentescible. En faisant germer l’orge, on active ses enzymes de croissance et rend soluble l’amidon qu’elle renferme. La germination prend place dans des conditions contrôlées. On trempe d’abord les grains dans de l’eau pendant environ 50 heures. On laisse ensuite l’orge germer de 4 à 8 jours en maintenant des conditions d’humidité élevées. Lorsque la transformation rencontre les normes fixées par le brasseur, on arrête finalement la croissance de la plante par dessiccation. Le malt de base subit un assèchement à une faible chaleur. Les malts spécialisés subissent un assèchement à des températures plus élevées pouvant même être rôtis pour l’obtention d’un malt noir. Ces malts spécialisés constituent la principale source de la coloration de la bière.

Dans les pays d’Europe de l’ouest et en amérique du Nord, le malatage est habituellement fait par une entreprise spécialisée à l’extérieur de la brasserie. Dans les anciens pays du bloc communiste, le maltage est habituellement intégré à une brasserie.

L’eau de brassage
On dit souvent que les grandes bières industrielles goûtent toutes la même chose: l’eau! Pourtant, il nous est facile de reconnaître des différences de goût entre les différentes eaux qui nous sont vendues en bouteille. Il en est ainsi des grandes bières industrielles dont les variations de flaveurs sont facilement perceptibles même si les amplitudes sont faibles. Nous sommes dotés de papilles très performantes! L’eau représente en général 95 % du contenu de la bière. Elle est donc très importante. Sa composition en sels minéraux influence l’efficatité et la nature des réactions chimiques qui se déroulent dans les étapes du brassage et de la fermentation. Les anglophones nomment à raison l'eau traitée pour le brassage liquor.

Dissolution des matières utiles du malt et des céréales dans de l'eau pour l'obtention d'un moût (l'empatage)
La principale «matière utile» que le brasseur souhaite extraire du malt est son sucre. Il le fait en mélangeant le malt concassé à de l’eau et en le faisant chauffer à différentes températures. Les enzymes de croissance activées par le maltage décomposent alors l’amidon en sucres fermestescibles et en dextrines (non-fermentescibles, donnant du corps à la bière). D’autres matières utiles sont alors dissoutes, entres autres des acides aminés et des protéines. À la fin de cette opération, le brasseur ne retient que la partie liquide qui porte maintenant le nom de moût primitif. Le malt épuisé porte de son côté le nom de drêche et est destiné à l’alimentation du bétail. D’autres céréales ou des sucres plus ou moins raffinés sont souvent employés, soit comme succédanné au malt ou encore pour accroître la densité du moût. Les bières de blé (blanches, weizen, lambics) ne renferment en fait qu'environ 50 % de blé.

Dissolution des matières sapides et odorantes dans le moût (la cuisson)
Le moût de base est un liquide plutôt fade. Le brasseur y ajoute des matières lui conférant des flaveurs particulières. La principale herbe utilisée est la fleur du houblon. Elle renferme des huiles essentielles (très odorantes) et des résines (très amères). Dans l’histoire de la bière, son emploi généralisé est relativement récente (depuis «seulement» le Moyen-Âge). Plusieurs autres épices, herbes, fruits ou aromates étaient alors utilisés. De plus en plus de microbrasseries ressuscitent des recettes anciennes, ou encore s’en inspirent, pour nous proposer une kyrielle de nouvelles bières. Les matières sapides et odorantes peuvent être dissoutes lors de l’ébullition du moût (ce qui contribue au développement de saveurs amères) ou encore à la fin de l’ébullition ou même pendant la fermentation (ce qui contribue au développement du bouquet).

Fermentation du moût pour l'obtention d'une bière
(la fermentation)
Le moût est refroidi et inoculé de ferments. Il s’agit généralement de levures, ou dans certains cas très rares tels les lambics d’un mélange de levures et de bactéries. Les ferments décomposent le sucre en gaz carbonnique et en alcool. La température de la fermentation varie consi-dérablement en fonction des styles de bières et exerce une grande influence dans le développement des flaveurs. On distingue trois grandes familles de fermentation: «haute», alors que la température plus élevée oscille habituellement entre 15 et 23°C; «basse», qui fait osciller la température sous la barre de 14°C; et spontanée qui se démarque des deux premières par une inoculation composée d’une soupe complexe de levures et bactéries sauvages. Ces dernières se déposent de façon naturelle à la surface du moût pendant son refroidissement. La fermenation d'une grande complexité, s'allonge sur plus de 12 mois, et varie de 15 à 23°C

Dès les premiers instants de la fermentation, le «moût» devient «bière», quoique sa durée moyenne est de cinq jours. Les bières de très haute densité peuvent requérir plusieurs mois de fermentation. Lorsque la fermentation est complétée, la bière verte est affinée de cinq jours à plusieurs mois.

Conditionnement pour la distribution (le conditionnement)
La bière est finalement soutirée afin d’être distribuée. On lui ajoute alors une dose de gaz carbonnique (soit par ajout direct ou par refermentation). Plusieurs contenants peuvent être utilisés: le fût, le cask, la bouteille en verre, la bouteille PET ou la cannette. La bière poursuit son affinage dans chacun de ces contenants et le dévelopement de ses flaveurs en est irrémédiabement influencé. Une même bière livrée dans chacun des ces différents empaquetage offre aux papilles des flaveurs facilement distinguables!