Pierre Celis et la renaissance de la Blanche

Mario D'Eer

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Hoegaarden est un petit village situé milieu de nulle part entre Bruxelles et Aachen en Allemagne (Aix-Lachapelle). Il s'agit d'une commune comme on en retrouve des centaines en Belgique. Elle n'offre aucun attrait touristique digne de mention dans le Guide vert de Michelin.

Sauf que.

Une légende y est née au début des années 1980.

Depuis qu'il est jeune enfant, Pierre Celis consacre ses samedis à assister son voisin dans la fabrication de ses bières. Le temps passe et Pierre s'incruste dans le rituel solennel de préparation d'une boisson céleste. Il s'agit d'une bière originale faite à base de blé. Elle est si unique qu'elle n'est brassée qu'à l'intention des personnes les plus âgées du bourg. Aucune brasserie commerciale ne s'intéresse à cette bière d'un autre siècle. Certes, ce type de bière avait connu ses heures de gloire dans le passé mais il s'agissait maintenant du souvenir sans prétention d'une époque révolue.

Le brasseur ne cesse d'encourager le jeune homme en lui faisant savoir qu'il représente l'avenir de la brasserie. Mais un jour, il constate que le voisin a abandonné ses activités brassicoles au profit d'une retraite bien méritée.

Sauf que.

Celis se sent trahi mais surtout terriblement orphelin.

Son parrain lui chantait la pomme sur l'héritage qu'il allait lui laisser. Une profonde tristesse s'empara de son âme au moment de l'annonce. Pour le consoler, un ami ne cessait de l'encourager à devenir brasseur. Un jour, il l'emmena à son insu visiter des équipements de brasseries à vendre.

Ce blind date fut un succès. Le coup de foudre frappa Celis de plein coeur. Il acheta l'´équipement et le déménagea dans son patelin. Il se résolut à reproduire la bière qu'il avait toujours brassée. Pour lui, il s'agissait d'un hobby puisqu'il occupait toujours des fonctions confortables au sein d'une laiterie.

Les habitants d'une ville universitaire voisinons, Leuven, adoptèremt spontanément cette bière que leurs pères ne buvaient pas. Dans leurs jeunes innocence, ils ne se doutaient pas que leurs grands-pères en raffolaient! Ils arrosèrent leurs jeunesses à grandes lampées ce produit original.

Sauf que. L'audace de Celis, l'innocence si vous préférez, l'un étant le miroir de l'autre, l'exposa aux journalistes à l'affût de nouveautés.

Ils cherchaient des choses originales, sa bière l'était d'autant plus qu'elle offrait quelques gorgés des plus désaltérante. Puis un scribe de Paris, un autre d'Amsterdam et tutti quanti. Nul n'est prophète en son pays mais lorsque tous les voisins arrivent, nul peut rapidement devenir une vedette. Déjà l'année suivante, une petite brasserie de l'autre bout des Flandres l'imita, puis une autre...

Le succès de cette bière s'explique naturellement par ses saveurs uniques caractérisées par l'intensité de sa douce aigreur. L'acidité de cette bière, évoquant les agrumes, est délicieusement enrobée dans un voile de douceur onctueux dû au blé utilisé dans la décoction. Cette bière possède des caractéristiques gustatives apparentées aux limonades à cette différence qu'il s'agissait d'une véritable bière. La plupart des brasseries ont raffiné cette bière en diminuant son degré d'acidité au profit de la mise en relief de la douceur. Cela est rendu possible par l'utilisation de la coriandre, une épice très savoureuse quasi mythique dans le brassage.

Il importe ici de souligner le rôle de la levure dans ce produit. La blanche est habituellement refermentée en bouteille. Les cas échéants, le brasseur recommande de la servir avec la bière. Elle lui donne une subtile complexité.