L'héritage germanique au Québec

Mario D'Eer

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Lorsque nous évoquons l'Allemagne au travers la grande chope des destinations brassicoles, l'image conviviale des grandes rasades gambrinales du célèbre festival de septembre fait saliver. Si cette évocation éveille en vous le désir effervescent de vous joindre aux buveurs, n'oubliez pas le célèbre adage qui dit : "on en boit une, on en pisse deux".

Faites ensuite le calcul : pendant dix jours, six millions de touristes s'ajoutent aux autochtones pour trinquer sur les airs des orchestres oumpapa ! Imaginez maintenant l'ingénieux système de rigoles qui fait couler le doux souvenir du passage de ces litres de cervoises "dégustées". Pensez maintenant aux odeurs qui se baladent entre les tentes...

 Le pays de Goethe nous offre d'autres références brassicoles finasses comme la fameuse Reinheitsgebot, mieux connue comme étant la "loi de pureté de la bière". Lorsque nous considérons que la bière est avant tout un judicieux mélange d'ingrédients, il faut être habile politicien pour déclarer que certains mélanges sont plus purs que d'autres. Nous nous rappelons comment un certain führer a joué le principe de la pureté dans sa grande chevauchée.  Mais revenons à notre stein pour préciser que la législation allemande ne constitue plus maintenant qu'un simple outil commercial après avoir été déclarée nulle et non avenante par le Tribunal européen en 1988.

Le style de bière reine en Allemagne est la pilsener, une bière qui se caractérise par ses saveurs primaires caractéristiques, c'est-à-dire, des saveurs provenant directement de ses principales matières premières : le malt et le houblon. La majorité des brasseries (plusieurs centaines) y brassent leur propre interprétation. L'un de mes plus grands plaisirs de dégustateur est de comparer les multiples nuances de saveurs pouvant être tissées dans ce style. Voilà toutefois un style moins populaire parmi les amateurs de sensations fortes qui s'abreuvent au fût belge ou britannique. Parmi les marques offertes au Québec, je souligne ma grande préférée, la Bitburger version canette. Il semblerait toutefois que la version offerte au Québec soit sensiblement moins houblonnée que celle offerte en Ontario.

La révolution microbrassicole n'a pas épargné l'Allemagne et un style désuet a été ressuscité dans les années 1970 : la weizen! Cette blanche allemande, comportant une grande proportion de blé, est     traditionnellement servie sur levure. Mais contrairement à sa cousine belge, elle n'est pas refermentée en bouteille. La présence du mycette s'explique simplement par une filtration "lousse", la même technique qu'utilisent les Brasseurs du Nord pour leur blanche (qui ne constitue toutefois pas un style weizen).  On retrouve ainsi la mention "hefe" (signifiant "levure") sur les étiquettes, comme sur celle de la Paulaner Hefe-Weissbier, un excellent exemple du genre avec ses notes bien senties de banane.

La Microbrasserie Charlevoix élabore de temps à autre une excellente weizen sous la bannière exclusive du Métro Joannette, la Côte des Argoulets. Plus récemment, un sous-style s'est développé : la dunkle-weizen, une bière de blé rousse. L'un de ses plus beaux exemples était jusqu'à récemment offert par la SAQ : l'Aventinus. Il est maintenant possible de dénicher dans les pubs branchés la merveilleuse Fürstenberg Dunkel-Weizen aux nuances aguichantes de blé, de banane et de caramel écossais.

Un des grands styles provenant de l'Allemagne est l'interprétation bavaroise de la double bock (dopplebock, signifiant tout simplement deux fois plus fort). Le style a originellement été développé par des moines afin de compenser pour l'absence d'aliments liquides lors du carême.  La marque fétiche est la Salvator, signifiant humoristiquement "la bière du salut". À en juger par sa qualité tissée de nuances de caramel enrobées dans une texture veloutée et somptueuse, je soupçonne les moines de faire carême plus d'une fois par année ! Cette bière n'est    malheureusement pas offerte au Québec, mais l'amateur peut toutefois faire plaisir à ses papilles avec la merveilleuse Oktoberfest de la microbrasserie Les Trois Mousquetaires.

Outre la grande région de Munich, on retrouve en Allemagne deux autres villes "paradis de la bière" : Düsseldorf et Bamberg.  Pour découvrir la somptuosité des bières de la première, identifiées par le mot "alt" (signifiant "vieux" comme dans "vieille tradition"), il faut absolument se rendre sur place. L'exportation est minimale et les marques offertes ne représentent qu'un faible reflet de celles qui sont directement servies par simple gravité dans les bistro-brasseries de cette ville rhénale.

Plus à l'est, la bucolique Bamberg héberge le célèbre style fumé nommé "rauch" (ou rauchbier). Celle-ci joue les différentes partitions de la fumée, en particulier celle qui peut évoquer le saumon fumé. Deux marques honorent le style au Québec. La vigoureuse Calumet de la brasserie Bièropholie qui en constitue une interprétation virtuose,  et la somptueuse Charbonnnière du bistro-brasserie Dieu du Ciel, tissée de nuances individuelles au fil de ses humeurs. Elle vaut le détour et la récidive.

Et la fermentation basse dans tout ça ?

À l'exception de quelques styles régionaux (comme la alt de Düsseldorf) et de la Weizen (erronément classées comme des "ales"), le protocole de fermentation favori des Allemands est la fermentation basse (aussi connue sous le nom de lager). Comme les principaux styles     importés font partie de la grande famille des pilseners, l'amateur a tendance à croire qu'il existe peu de grands styles produits par cette méthode. Le temps additionnel requis pour produire des bières issues de celle-ci explique la rareté des styles, mais il est possible de produire de grands élixirs par fermentation basse.

La preuve est jovialement versée dans notre verre sur la rue Saint-Denis à Montréal. L'Amère à boire constitue non seulement un temple de la fermentation basse au Québec, mais un temple de la bière tout court sur cette planète. Après avoir promené ma chope aux quatre coins de l'Amérique du Nord et de l'Europe, je peux vous assurer que l'établissement est unique ! Parmi les grands crus qu'on y verse, je note  l'incomparable Cerná Hora, au corps cuivré coiffé d'une mousse fugace offrant un nez intense de caramel au beurre. En bouche, de grandes rasades de beurre de caramel nous inondent ensuite de douces caresses maltées, délicatement enrobées d'un houblon floral d'une grande finesse... Dans la section des fermentations basses, la maison nous offre également les Bière de Mars (une saisonnière), l'interprétation latine de la double bock, la Drak (une belle viennoise ou lagfer rousse si vous préférez), la Montréal Hell (une superbe pilsener),  la Kozak, un porter de la Baltique fort flirtant les scotch ales, l'Oktoberfest, la Vollbier, et j'en passe.

Au plaisir de vous y rencontrer !

 Ein prosit !