L'héritage britannique au Québec

Mario D'Eer

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Lorsque nous éclusons la grande chope historique du brassage au Québec, nous constatons que la fille du soleil est présente dès les premières gorgées. Comme je l'écrivais dans Le guide de la bière (Trécarré, 2004), "déjà, à l'époque des explorations de Jacques Cartier, la bière semble présente, du moins sous la forme du bouillon qui fait partie de

l'alimentation à bord de la flotte. Lors de son dernier voyage, l'infusion d'épinette ajoutée au bouillon - inspirée des traditions autochtones - est adoptée à des fins presque médicinales afin de combattre le     scorbut." Il importe de souligner qu'il ne s'agissait pas de la naissance de l'industrie brassicole.

Il faut attendre le célèbre intendant Talon pour témoigner de la première tentative d'établissement d'une industrie de la transformation des eaux. Son optimisme pétille de confiance à en juger par la capacité de production de son entreprise. Chacun de ses brassins procurait un minimum de 500 litres de bière par habitant... Après moins de cinq années d'opération, elle ferme ses portes et le brassage continue d'être une activité domestique.

Ce n'est qu'à la conquête britannique de 1763 que l'industrie brassicole s'établit dans "The province of Quebec". Une vingtaine d'années plus tard, un jeune Anglais émigre au Canada et s'associe à Thomas Loid. Ils installent leurs cuves au pied du courant Sainte-Marie. L'entreprise de John Molson demeurera sous le contrôle familial jusqu'en 2005 alors qu'elle fusionne à une autre entreprise familiale américaine : Coors.

Bref, entre 1763 et 1980, l'influence brassicole québécoise est de nature britannique, à une seule exception. Profitant de la prohibition dans le pays voisin, Louis Beaubien lance en 1911 la première brasserie "francophone" du Québec et la nomme Frontenac. Très ambitieux, ce dernier se lance dans une guerre des prix contre ses rivaux. Il la perd et son entreprise est absorbée par National breweries (Boswell, Dawes, Dow, etc., qui deviendront d'abord O'Keefe, puis Molson).

Lorsque les bulles de la révolution microbrassicole inspirent les amateurs de bonnes bières dans les années 1980, il faut troquer les cuves de brassage maison en polyéthylène pour des cuves en acier inoxydable. Qui plus est ! Multiplier le volume de bière dans une recette ne signifie pas qu'il faille simplement multiplier les quantités. Après avoir maîtrisé le brassage de 20 litres de bière, il ne suffit pas de multiplier par 100 pour en brasser 2 000. Il faut ajuster les recettes. Mais ce n'est pas tout.

 Brasser est une chose, gérer les levures pendant la fermentation en est une autre. En effet, la bestiole microscopique, dont la mission est de transformer les sucres en alcool, est un être vivant d'une grande sensibilité. Le brassage maison est au brassage à grand volume ce que l'entreprise familiale est à une société à capital actions. Les principes de gestion qui gouvernent la première ne sont pas les même que ceux qui sont appliqués dans la deuxième. En résumé, il y a loin de la coupe aux lèvres et il est fortement conseillé de demander conseil à des experts.

Devant les options qui se proposent à eux, le choix est grandement influencé par la capacité d'investissement.  La tendance à faire appel à une expertise renommée doublée des équipements de brassage les moins coûteux et produisant une bière prête à être consommée rapidement (apportant dans sa vague des revenus) exerce alors une grande pression dans le fût décisionnel.

 Le système de brassage britannique à infusion simple et de fermentation à cuves ouvertes est déjà au point lorsque les premiers entrepreneurs nord-américains se pointent leurs papilles assoiffées. Les uns achètent des ensembles industriels, comme Peter McAuslan et Helen Bounsal (Brasserie McAuslan), les autres développent leurs propres équipements, comme le font Stan Groves (Le Lion d'Or) et le groupe formé des frères Morin et Laura Urtowski (Les Brasseurs du Nord). Par voie de conséquence, les produits qu'ils offrent représentent des déclinaisons de styles britanniques portant dans leurs gênes une caractéristique bien particulière. Il s'agit de produits d'une grande fragilité qui présentent le meilleur de leurs personnalités dans leurs jeunesses (moins de trois mois d'âge).

L'influence brassicole britannique se fait aussi sentir du côté des bistros-brasseries. Le plus audacieux se lance dans le brassage des fragiles "cask" conditionned. Le Sergent Recruteur propose alors aux Québécois les premières bières qui évoquent les véritables bitter. Les contingences d'entreposage réservent toutefois des surprises : le surissement survient inopinément. De plus, les saveurs typiques du style proposent une expérience vraiment hors-sentiers. Le sort hante toujours les produits de la maison de nos jours.

Le cask est une méthode traditionnelle de soutirage faisant appel à une pompe manuelle. Par comparaison, la méthode moderne du soutirage en fût pousse la bière grâce à la pression du gaz carbonique. Le vide créé est alors rempli par le gaz. Comme tout le système fonctionne sous vide, les risques de surissement bactérien sont pratiquement nuls. De son côté, le vide créé dans le tonneau du cask est habituellement compensé par une couverture d'azote qui flotte sur le liquide afin de le protéger de l'oxygène qui s'y est également introduit. La présence du précieux gaz essentiel à la respiration des êtres vivants stimule souvent celle de ces petites bêtes microscopiques, accroissant alors le risque de surissement. La meilleure façon de se prémunir contre celui-ci est de vider le baril le plus rapidement possible.

Deux autres temples proposent depuis des versions de très haute qualité d'ales soutirées en cask : Dieu du ciel ! (notamment les éblouissantes Gaéliques-bitter et Résurection-porter) et l'Amère à boire (et ses épatantes Amère à boire-bitter et Boucanier-porter). Voilà deux autres exemples de l'application du principe de la saucisse Schneider : "plus de gens en boivent parce qu'elle sont meilleures : elles sont meilleures parce que plus de gens en boivent. "