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Ales, lagers, lambics, la bière
Éditions BièreMag / Trécarré, 1998, 418 pages |
PrésentationDès la publication du «Guide de la bonne bière» en 1991, je fus plongé dans un mouvement tourbillonnaire d'accroissement de mes connaissances: voyages, visites de brasseries, organisation d'événements, rédaction de chroniques, participations à plusieurs émissions de radio et de télévision. J'ai vite constaté le besoin de produire un guide complet. Prise de notes, entrevues, voyages aux quatre coins de l'Amérique du Nord et de l'Europe - faits d'abord pour nourrir ma passion et arroser mon plaisir, m'ont permis d'accumuler une somme incroyable d'informations. Époustouflant!C'est dans le projet de rédaction de ce livre que j'ai réalisé que plus j'apprenais, plus je constatais que mon ignorance s'accroissait encore plus vite! Je souhaitais faire le livre de référence le plus complet sur la question - toutes langues confondues. 7 années de recherches, plus de 200 ouvrages et articles spécialisés consultés, et la visite de plus de 150 brasseries ont été nécessaires pour sa rédaction.Lorsque je calcule rapidement le budget que j'ai consacré aux voyages, plusieurs milliers de $, je constate que j'aurais pu, avec ces sous, m'acheter une maudite belle maison à la place.
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La critique«La nouvelle bible de la bière.
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Un extraitLes qualités d'un bon goûteur (p. 162)« La perfection en ce bas monde est utopique et illusoire. Ce principe étant énoncé, il ne faut surtout pas faire l'éloge de la médiocrité. Certaines personnes disposent d'un potentiel et d'aptitudes supérieurs pour la dégustation; le perfectionnement est la portée de toutes et de tous. Il est possible de développer nos aptitudes grâce à la pratique et à l'acquisition d'un solide bagage de connaissances. Certaines qualités personnelles favorisent cet apprentissage: la patience, l'humilité, la confiance en soi, la connaissance de soi, de ses faiblesses, de ses forces. Il faut aussi faire preuve d'une curiosité et d'une capacité d'écouter les observations de tous nos partenaires de dégustation, peu importe leur niveau d'apprentissage.» |
Table des matières |
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Préface, 11
Présentation, 13 1 - Histoire Préhistoire, 16 Le pain des guerriers, 17 Femmes et déesses, 17 La salive des femmes, 20 Les Gaulois, 22 Le Moyen-Âge, 22 Le gruy, 26 Le houblon, 26 Les Vikings, 28 Le Mystère des Francs Brasseurs, 29 Le mot « bière », 30 Les moines, 31 Les patrons, 33 Les saisons, 34 L'internationalisation, 35 La révolution industrielle, 36 La bouteille de verre, 38 La découverte de la levure, 38 Des géants se forment, 39 L'influence de la guerre, 40 Le XXe siècle, 41 La bière-aliment devient une boisson désaltérante, 41 La bière de dégustation, 43 Un marché nouveau, 47 Une boisson démocratique, 48 2 - L'élaboration d'un nectar Le brassage, 50 L'alchimie, 50 Les matières premières, 52 L'eau, 54 Pureté n'égale pas nécessairement qualité, 54 Rôles et fonctions dans le goût de la bière, 55 L'acidité, 56 La dureté, 56 Minéraux, 56 Corrections à l'eau de brassage, 56 Les saisons de l'eau, 57 Le malt et les matières fermentescibles, 57 L'orge de brasserie, 58 Qualités de l'orge de brasserie, 58 Le malt de brasserie, 59 Le maltage, 60 Les opérations du maltage, 60 Méthodes de germination, 61 Flaveurs dues au malt, 62 Principaux malts de base, 62 Qualités d'un malt de brasserie, 64 Malts spéciaux, 65 Malts caramélisés, 66 Malts torréfiés, 67 Malt fumé, 68 Autres céréales et malts, 69 Les sucres, 69 Le houblon, 71 Acides alpha, 73 Huiles essentielles, 74 Les épices, 75 Le curaçao, 76 Les ferments, 76 La levure du brasseur maison, 78 Bactéries et levures, 79 Les micro-organismes, 80 Les enzymes, 80 Le choix d'une levure, 80 Le microscope, 81 Un impact économique considérable, 81 Les colorants, 82 Le brassage, 82 La densité, 84 Étapes préliminaires, 85 Le concassage, 85 Lexique des paliers, 85 Les grains crus, 86 La saccharification, 86 L'infusion, 88 La décoction, 92 Méthode abrégée, 93 Filtration du moût, 93 L'aromatisation, 94 Le refroidissement, 96 La fermentation, 97 La fermentation acide, 107 La fermentation et les esters, 107 La distillation à froid, 108 La filtration, 108 L'assemblage, 109 Le conditionnement, 110 Le système d'azote, 113 Reconstitution du moût pour les brasseurs maison, 114 L'empâtage partiel, 115 3 - La dégustation Sentir..., 120 Les yeux, 120 Des apparences mesurables, 121 La bouteille, 122 À l'achat, 122 Refermentation en bouteille, 122 Le verre, 124 Le verre à dégustation , 124 Le vase à boire, 126 Les steins, 127 Luminosité, 127 Le premier verre à dégustation, 129 La couleur, 129 Origines de la couleur, 129 Des verres « intelligents », 130 Luminosité, 130 Lexique des bulles, 131 La tenue de mousse, 132 Le pétillement, 133 L'adhérence ou la solidification, 133 Des apparences fragiles, 134 Les mousses N2, 134 Goûte bien ce qu'il veut..., 135 La mousse, 136 Le goût de la bière, 137 Seuil de perception (ou d'apparition), 138 Seuil différentiel, 138 Seuil de détection (ou d'identification ou de reconnaissance), 140 Seuil préférentiel, 140 Seuil de détection des nuances, 141 Seuil de saturation, 142 Le nez, 143 L'âme du monde qui nous entoure, 138 Le plus ancien de nos sens, 140 Le plus important de nos sens, 140 Les composés aromatiques, 142 L'Industrie du parfum , 142 Odeurs, phéromones et comportement, 143 Mode de fonctionnement de l'odorat, 144 L'odorat est-il sexiste ?, 145 Les esters, 147 |
Les unités de flaveurs, 147 La roue des flaveurs, 148 La bouche, 152 Les saveurs de base, 154 Origines des saveurs sucrées dans la bière, 152 Les formes de papilles, 154 Les sucres ne sont pas tous aussi sucrés, 154 Le sucré, 155 D'amidon à glucose, 155 Mélasse et candi, 155 Le salé, 156 L'acide, 157 Origine des saveurs acides dans la bière, 156 Repères acidiques, 156 L'amer, 157 L'amer n'est pas un goût inné, 157 La perception relative des saveurs amères, 158 L'amertume de la mousse, 158 Les propriétés de l'amertume, 158 Le Y du goût, 158 Les caractéristiques tactiles de la bière, 159 L'anti-chambre du danger, 159 Épaisseur, rondeur, fluidité, 159 L'alcool, 159 La consommation d'alcool, 159 Il y a alcool et alcool, 160 Le pétillement, 160 Sensibilités buccales, 161 Le piquant, 161 L'astringence, 161 L'arrière-goût et l'après-goût, 161 Les bulbes de Krause, 162 Les qualités d'un bon goûteur, 162 Influences sur la perception, 163 L'inextricable mouvement des variables, 164 La mousse qui s'efface, 164 Les plaisirs interdits, 164 L'existence des bulles, 165 Le réchauffement du liquide, 166 Le seuil de saturation, 167 Les masques ou les étages, 167 Influences objectives, 167 Les conditions météorologiques, 167 La forme du verre, 168 La présence de mousse, 168 La complexité, 168 Le pH de l'espace buccal et de notre salive, 168 L'âge du dégustateur, 169 L'hérédité, 169 Habitudes alimentaires, 169 Avaler ou cracher ?, 169 Le moment de la journée, 170 L'état de santé, 170 L'usage du tabac, 170 L'alcool consommé, 170 Le sexe, 172 Influences culturelles, 172 Les violettes, 172 Influences circonstantielles, 172 L'environnement, 172 Durée de la perception-excitation, 173 La composition de la bière, 173 Durée de la consommation de l'échantillon, 173 Facteurs subjectifs, 173 Les états d'âme, les émotions, les humeurs, 173 Images préconçues, 174 Erreur de stimulus ou d'association, 174 Effet de halo, 174 Conditions de la dégustation, 174 L'adaptation ou l'accoutumance, 175 L'adaptation croisée, 175 La potentialité, 175 Les masques, 175 La tendance centrale, 175 Effet de succession, 175 Effet horaire, 175 L'influence des autres goûteurs, 175 Le nombre d'échantillons goûtés, 176 Variations d'une journée à l'autre, 176 Quand devons-nous juger une bière ?, 176 Techniques de dégustation, 176 Les préparatifs, 177 Comment servir, 178 Comment sentir et goûter, 178 La levure cocktail de vitamines, 179 Une cave à bière, 179 Le service professionnel, 179 Types de dégustation, 180 Dégustations hédonistes, 180 Dégustations évaluatives, 181 Guide des contenants, 184 Guide général des températures de service, 185 Températures de service en fonction des types, 186 La gastronomie à la bière, 187 Dégustation bière-fromage, 190 4 - Les classifications Des balises, 194 Le choix du brasseur, 194 L'étiquette, 196 Le cas des États-Unis, 198 La détermination d'un style, 198 Classifications géographiques, 199 Bières austro-hongroises, 199 Bières belges, 200 Bières britanniques, 200 Bières du Nord-Pas-de-Calais (France), 201 Bières américaines, 201 Certaines villes célèbres, 201 Le % d'alcool, 202 La densité, 202 Canada, 202 États-Unis, 203 Angleterre, 203 Écosse, 203 Belgique, 204 France, 204 Allemagne, 204 Prima, secunda, tertia - (mesures anciennes du % d'alcool), 204 Triple fermentation, 205 La couleur, 206 Caractéristiques du brasseur, 206 Microbrasserie, 209 Brasserie intermédiaire ou régionale, 211 Brasserie industrielle, 211 Méthodes de conditionnement, 211 Filtration et pasteurisation, 214 Appellations contrôlées, 214 Classifications par ingrédients, 216 Bières de riz, 216 Bières d'étiquette, 216 La fermentation principale comme étalon, 217 |
5 - Les grands styles de bière À l'impossible..., 222 Comment consulter cette section, 222 Limitations, 223 Les bières d'abbaye, 224 Les moines qui brassent, 226 Bière d'étiquette d'abbaye, 228 Histoire du brassage monastique, 229 Westmalle, 234 Saint-Sixte, 236 Chimay, 236 Rochefort, 236 Koningshoeven, 237 Orval, 237 Styles de bière ( d'abbaye ), 239 Les ales, 255 Origine, 255 Brown ale, 256 Le drame de Meux, 256 Mild ale, 256 Pale ale, 257 Pale ale belge, 258 Vin d'orge, 258 Porter, 259 Scotch ale, 261 Stout, 261 Russian imperial stout, 261 Stout de lait - milk stout, 263 Les bières de blé, 279 Les blanches, 280 American Wheat, 282 Les Weizen ou Weissebier, 282 Berliner Weisse, 283 Les lagers, 288 Bock, 290 Le bouc du Bock, 291 Dortmunder, 293 Lager blonde d'origine, 293 Viennoise, 293 Dunkel, 294 Pilsner d'origine, 294 Bières de saison et de garde, 305 Bières de garde, 305 Bières de saison, 308 Les lambics, 313 Gueuzes, 316 Faro, 316 Frambozen, kriek et cie, 316 Brune/rouge des Flandres, 323 Les bières fumées, 325 Steinbier, 325 Bière exemplaire inclassable, 330 Bières fantaisistes, 330 Glübier, 330 Autres bières, 330 Bières aux fruits, 330 Colonche, 332 Cream ale, 332 Diät pils, 333 Gose, 333 Gotlandsdricka, 333 Gruitbier, 334 Heather ale (ale de bruyère, Écosse), 334 Keptinis Alus ( ière cuite), 334 Malzbier, 334 Petite bière, 334 Pulque, 334 Sahti, 334 De sarrasin, 335 De sorgho, 335 De table, 335 Tesguino, 335 Uytzet, 336 Bière au chanvre (cannabis), 336 Fiches techniques Abbaye blonde, 240 Abbaye brune, 242 Triple, 244 Double, 248 Quadruple ou ABT, 250 Bitter, 262 Mild ale, 263 Pale ale, 264 Pale ale belge, 268 Pale ale, autres versions, 269 Porter, 270 Brown ale, 271 Vin d'orge, 272 Stout, 274 Scotch ale, 276 Blanches,,284 Weissebier, 286 Berliner Weisse, 287 Dortmunder, 297 Lager d'origine, 296 Pilsner d'origine, 298 Bock, 300 Viennoise, 302 Dunkel, 303 Bières de mars/Christmas, 310 Saison, 311 Bières de garde, 312 « Fruit » lambic, 317 Lambic, 318 Faro, 320 Brune/rouge des Flandres, 324 Altbier, 326 Désinvoltes, 328 Kölsch, 332 6 - Lexique de la dégustation, 337 7 – Lexique, 371 Annexes Texte de la Reinheitsgebot originale, 395 Grille tâte-bière, 397 Fiche de dégustation « Correspondance au type », 398 Évaluation des bières à 2 ou 3 verres, 399 Fiche de dégustation à l'aveugle, 400 Classification des bières belges, 401 Classification des bières M. Fred Eckardt, 402 Classification des bières M. Michael Jackson, 404 Musées et festivals de la bière, 405 Cocktails à la bière, 406 Bibliographie, 407 Contributions, 414 Crédits, 416 |