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Présentation
En travaillant sur le livre «Les épousailles bières et fromages», j'ai découvert l'univers fantastique des fromages, constatant sur le chemin, les grandes ressemblances et surtout complémentarités, entre ces deux aliments.
Le Québec n'est pas seulement le paradis de la bière, il est aussi celui du fromage!
La richesse fromagère du terroir québécois connaît présentement une croissance fulgurante. Lorsque mon éditeur m'a proposé ce projet, je n'ai pas hésité une seconde à accepter. La rédaction de ce carnet me permettait de boucler la boucle en offrant aux lecteurs des références succintes et précises, leur permettant de se retrouver dans ce monde merveilleux.
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Un extrait
«Certaines odeurs de terroir du fromage sont en mesure de nous plonger subitement en pleine campagne... Les fromages dont la croûte a été lavée à l'alcool peuvent nous interpeller vigoureusement, même lorsqu'ils sont à une distance respectable de notre nez ! Ça ne goûte habituel-lement pas ce que ça sent. Voici le secteur alimentaire où les écarts entre les odeurs et les saveurs sont souvent considérables. Il ne faut surtout pas se laisser berner par notre nez. Plusieurs fromages odorants offrent sur les papilles une délicatesse somptueuse.»
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Table des matières
Introduction, 7
Le fromage : du lait solide, 8
Les saisons du fromage, 8
La dénaturation du lait, 8
Fabrication,10
Le caillage, 10
L'égouttage, 10
Le salage, 11
Le moulage, 12
L'affinage, 12
Types de fromageries, 12
La dégustation, 15
Déguster avec les yeux, 15
Déguster avec le nez, 16
Déguster avec la bouche, 16
Déguster avec la gorge, 16
Les flaveurs,17
Les accords avec les boissons, 18
La finalité de la séance, 20
Préliminaires, 20
La fraîcheur des produits, 22
Température de service des boissons, 22
La remise à neuf des papilles et du nez, 22
L'ordre de la consommation, 22
Les saveurs ont préséance sur les odeurs, 23
La gestion des saveurs, 24
L'ordre de service, 28
Être continuellement attentif, 29
Petit lexique de la dégustation, 31
Fiches d'appréciation, 39
Lectures suggérées, 63
Tableaux
Un litre de lait renferme, 9
La fabrication du fromage, 11
Les grands types de fromages, 13
Temps de conservation,14
Valeurs caloriques/100 g, 15
Observation de la croûte, 17
Observation de la pâte, 18
Déguster avec le nez, 19
Déguster avec la bouche, 21
Calcul des quantités pour les accords, 23
Gradation des saveurs de bières, 24
Gradation des saveurs de vins, 25
Accords bières et fromages, 26
Gradation des saveurs de fromages, 27
Idées de dégustation, 29
Méthode de dégustation/
Accords fromages-boissons, 30
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