|
La question est inévitable. Partout où mes papilles me conduisent, on me pose la question à mille dollars (à 500 EUROS, si vous préférez) : «Qu’elle est la meilleure bière au monde ?».
En bon politicien, ma réponse pré-enregistrée constitue une pirouette diplomatique tournant autour de la formulation suivante: «La meilleure bière au monde est invariablement celle qui est en train de livrer les secrets de son existence dans l’intimité de mon verre, au moment où vous me posez cette question». Mon petit dictionnaire des clichés abonde de nuances me permettant de soutenir ce que j’avance : «ça dépend de l’heure de la journée», «ça dépend du repas ou du mets», «ça dépend de l’occasion», «ça dépend de l’ambiance relative : je vous jure que la bière que je partagerai avec Claudia Schiffer sera certainement la meilleure au monde, même s’il s’agit d’un Perrier... (bon, disons un Perrier-Jouët)».
Lorsque je tente d’endormir mes interlocuteurs avec ces enregistrements, plusieurs contournent facilement la difficulté avec une question directe : «Et vous, monsieur D’Eer, quelle bière préférez-vous par-dessus tout ?». Oh ! ce que vous pouvez m’embêter avec ces interrogations qui me font dévoiler une partie de mes fantasmes ! Le goût, mes chers amis, est d’abord et avant tout une question profondément personnelle. Je crois que l’ultime plaisir du dégustateur de bière (ou de n’importe quoi) consiste à trouver la voie de l’implosion céleste à chaque gorgée qui s’évanouit paisiblement de l’autre côté de son existence. Le besoin de suivre les enseignements énoncés par n’importe quel gourou de la chope céleste m’apparaît comme un aveu d’impuissance au chapitre de la possibilité de marcher sur la route du bonheur respiratoire. Contrairement à ce qu’affirme le dicton, non seulement je considère que les goûts sont à discuter; mais je suis d’avis que nous retrouvons dans le respect des goûts de chacun le germe de la paix sur terre -- dans la mesure où nous avons justement l’occasion d’en discuter librement.
J’éprouve une grande admiration pour celles et ceux (ce sont surtout des ceux) qui, à l’instar des grands esprits qui gouvernent l’univers, sont en mesure de porter un jugement définitif sur la «qualité» des bières qu’ils pensent connaître. Car, il importe de le souligner, il est absolument impossible, dans nos conditions de vie actuelles, de développer des connaissances approfondies sur toutes les bières de cette planète. Pour moi, il s’agit d’une condition préalable à la consécration d’un roi, ou même d’un prince, de la bière. Mais lorsque mon gourou Michael Jackson se prononce, j’écoute attentivement. Je sais que le bonhomme fait le tour des brasseries terrestres (et même peut-être célestes) de façon régulière. Ses capacités de décoder le cryptage de la noble boisson sont efficaces même lorsque son corps dort ! Par contre, de «pseudo-professionnels» qui aiment se faire voir se contentent la plupart du temps d’asseoir une opinion strictement personnelle sur des informations puisées dans les communiqués rédigés par des vendeurs de bière. J’ai beaucoup de respect pour les personnes qui ont le courage de leurs opinions. Et encore plus si elles les publient. Seulement, devant le manque de profondeur de la majorité de leurs propos, je pense au célèbre adage qui dit qu’au royaume des aveugles, les borgnes sont rois. En fait, je constate qu’il existe une corrélation entre la profondeur des connaissances et l’inextricable besoin de juger. En règle générale, plus le niveau de connaissances est mince, plus le besoin de l’épaissir par ses jugements est grand. Mais un doute envahit mon esprit. Qui suis-je pour affirmer cela? Si ce type de personnes existe, c’est que la demande est là. Qu’en pensez-vous ?
Il en est des brasseries comme de la civilisation : on y trouve des leaders, des suiveux, des gens perdus et toute la kyrielle de nuances de qualités que nous pouvons trouver dans le dictionnaire. Prenons le style «triple» à tout hasard, puisqu’il s’agit d’un type de bières pour lequel je ressens de fortes affinités. La première «triple» de l’ère moderne nous a été offerts par la brasserie Notre- Dame du Sacré-Coeur (Westmalle). Lors de son lancement, il y a une centaine d’années, il s’agissait de la meilleure triple au monde ...et de la pire en même temps. Aujourd’hui, lorsque je trempe mon âme dans cette bière, je ressens une émotion sublime. Mais dans les deux cas, mon jugement n’est pas entièrement objectif ! S’il faut identifier une seule bière à la (pré)-origine du mouvement actuel de la bière de dégustation, je suis obligé de nommer celle-là ! Vous déduirez qu’elle occupe un rang particulièrement élevé dans mon missel. Comment dois-je maintenant juger les autres «triples» de la vague contemporaine de naissance de la bière de dégustation ? En les comparant avec l’originale afin de mesurer la distance qui les sépare ? Ne s’agirait-il pas là d’une façon un peu paresseuse de définir un style ? Malgré ma grande dévotion pour cette trappiste développée par le groupe de moines qui devaient à l’origine fonder une abbaye au Canada, je considère les Duvel, Triple Grand Cru et Chimay blanche comme offrant chacune des interprétations virtuoses d’une grande finesse. À quoi servirait l’établissement d’une hiérarchie entre ces trois bières ?
Comment tenir compte de l’héritage historique de certains styles de bières dans un monde en constante évolution ? Comme pour tout ce qui gouverne le progrès, nous retrouvons un certain nombre d’anti-évolutionnistes dont les pieds sont ancrés à différents niveaux dans le béton du maintien des traditions. Prenons le bel exemple des «Real Ale», dont le sous-entendu affirme que les autres ales sont «fausses». Dans les faits, il est beaucoup plus juste de parler de «ales traditionnelles» et de «ales modernes». Il aurait été beaucoup plus simple de nommer les Real Ale en utilisant le mot «Ur-Ale» (1), mais nous savons tous que les Anglais ne trouvent pas beaucoup d’inspiration dans les bières allemandes ou la terminologie germanique... L’important ici est de tout simplement constater que le style a tellement évolué qu’il a donné naissance à un nouveau style. Mais devons-nous conclure du traditionnel qu’il n’est pas évolué? Après avoir bu un nombre considérable de «ales d’origine» lors de mon dernier voyage en Angleterre, je constate que la terminologie sert également à maquiller certains relâchements brassicoles. On nous vend, à l’occasion, des bières médiocres.... Et j’ai lâché le gros mot. Médiocre, mais pour qui? Pour moi qui constate la fraude camouflée dans cette attitude conservatrice. Médiocre parce que j’ai constaté que la bière était contaminée par des bactéries et que le brasseur avait manifestement économisé sur ses factures de houblon. Devant la satisfaction des clients qui en redemandent, qui suis-je pour démolir les croyances gustatives de ceux-ci?
Comment rester indifférent au travail de moines de certains brasseurs laïques qui poursuivent avec rigueur, contre vents et marées, les traditions séculaires du brassage ? Dans mon carnet d’observations, les Jean-Pierre Van Roy, Jean-Louis Dits, Albert Moortgat, Pierre Celis, Raymond Duyck, Yves Castelain, Peter Maxwell-Stuart, Jack Joyce, Gregory Noonan, Jean-François Gravel, Claude Corriveau, et j’en passe... méritent les plus hautes distinctions et encouragements dans la mission qui est la leur. Que dois-je maintenant penser des bières qu’ils brassent ? À chaque fois que j’offre à mes papilles une gorgée de Gueuze Cantillon, c’est un chapitre important de l’histoire du brassage que je consomme et qui coule dans mes entrailles.
Sous un autre angle, je constate que plus la cible est grande, plus les «vrais» (2) amateurs de bière ont tendance à lancer des projectiles aiguisés en sa direction. On associe souvent le mot «industriel» à une quelconque intervention diabolique imbuvable, surtout lorsqu’on parle de bière. Comme si, pour pouvoir aimer une bière, il fallait en détester une autre ! Pourtant, l’une des plus belles réussites de bière industrielle est manifestement la stout de Guinness, l’une des plus importantes brasseries du monde. Elle demeure une bière-étalon au même titre que la Triple de Westmalle. Imaginez-vous en train de boire bière plutôt acide, légèrement amère et un peu sucrée, disons un mélange de 1/2 gueuse - 1/2 Bitter. Imaginez n’avoir bu que ce mélange depuis votre première gorgée de bière. Comment réagiriez-vous en découvrant une Budweiser américaine ? C’est pourtant de cette façon que nous devons observer le phénomène Anheuser-Bush aux États-Unis. Cela ne m’empêche pas de constater que les coups commerciaux les plus salauds sont souvent portés par les grandes maisons de brassage. Cela ne m’empêche pas de constater que celles-ci s’attaquent à l’occasion aux petites brasseries, surtout en matière de distribution. Cela ne m’empêche pas de constater que certaines petites brasseries reproduisent, à leur échelle, les même réflexes ...ce qui les rend encore plus vulnérables. Mais au-delà des observations économiques, cela ne change rien aux saveurs de ce qu’elles brassent.
Lorsque je voyage -- ce que je fais régulièrement -- je constate que les frontières que nous traçons sur le globe ne sont pas seulement de nature politique. La géographie influence les cultures, au propre et au figuré. La notion de «qualité» y est irrémédiablement annexée. Les biières les plus amères que j’ai goûtées m’ont été servies dans une majorité de pubs de l’État de Washington et de l’Orégon, aux États-Unis. Voilà un pays qui associe «qualité» à «quantité», en d’autres mots qui affirme que «plus il y en a dans l’assiette, meilleur c’est». Prolifique région de culture du houblon, il ne faut pas s’étonner de sa généreuse présence dans la bière. Les consommateurs de l’Ouest américain y sont habitués, de telle sorte que le concept d’amertume là-bas n’a pas la même définition qu’ailleurs dans le monde. Ce n’est certainement pas en visitant la région une seule fois que je serai en mesure de porter un jugement sur la qualité de ses bières.
Certaines grandes institutions, le Beer testing Institute de Chicago, les Olympiades de la bière à Denver et toutes les autres compétitions du genre, couronnent naturellement «les meilleures bières au monde». Et elles ont tout intérêt à établir un maximum de catégories, compte tenu des frais d’inscription... Est-ce que les résultats nous obligent à aimer les produits gagnants? Et dans l’éventualité où une marque donnée ne remporte pas deux années de suite la distinction suprême, est-elle pour autant moins bonne? À partir du moment où une brasserie est en mesure d’atteindre les objectifs fixés par les organisateurs, il me semble qu’on couronne alors le ...meilleur brasseur du monde ! Cette nuance étant établie, je constate que le produit des cuves de ladite brasserie est habituellement à la hauteur de sa réputation. Je constate également, lorsque je lis les descriptions de dégustations, que le marge entre l'échantillon envoyé et celui que j'achète au dépanneur est souvent grande.
Que de questions à résoudre avant que je puisse me prononcer sur la meilleure bière au monde ! En terminant, la question qu’il faut me poser est la suivante : «S’il ne vous restait que 10 minutes à vivre, quelle serait la dernière bière que vous choisiriez?»(3)...
___________________________________________________
1. Ur, mot allemand signifiant «d’origine».
2. Vrai comme dans «Real», comme dans «d’origine», comme dans «authentique» ou comme dans «snob» ???
3. Et n’allez surtout pas croire que je vis comme si ma dernière minute était arrivée...
|
La meilleure bière au monde