La belle histoire des pubs anglais

Mario D'Eer

L’Ale est aux Anglais ce que la baguette est aux Français. En France, on se rend quotidienement chercher sa baguette chez le boulanger tandis qu’en Angleterre, on en profite pour consommer sur place sa pint de pain liquide...

Sous l’Empire romain, 43 années avant l’arrivée du célèbre buveur de vin Jésus, on retrouve déjà les premiers débits de boisson, les Tabernae. Ancètres de nos tavernes, ils offrent aux visiteurs le gite et le nécessaire pour se sustenter. Les Romains abandonnent l’île au moment des grandes invasions devant les peuplades germaniques, les pirates saxons et les Angles. Puis en 866, ce sont les Danois qui s’y infiltrent. Parmi eux, les Vikings transportent dans leurs drakars tout le nécessaire pour fabriquer une boisson fortifiante à base d’orge, semblable à celle que l’on consomme sur l’île, nommée «öl». Le nom est adopté. Les Anglais l’écrivent comme ils le prononcent: «Ale». Les tabernae deviennent des «Ale houses».

Dans l’Angleterre du Moyen-âge, on brasse partout: dans les monastères, dans l’armée, dans les collèges, dans les maisons privées et bien sûr dans les légendes. Le plus célèbre serveur de bière de tous les temps est un personnage mythique dont le pichet avait le pouvoir magique de ne jamais s’assécher. Voilà comment Merlin, dit l’enchanteur, pouvait ragaillardir Sir Lancelot, Perceval et autres Chevaliers de la Table ronde.

La préparation domestique de l’Ale est, comme pour toutes les tâches ménagères, confiée à la femme de la maison. Les plus habiles méritent le titre d’Ale-Wife, qui signifie «épouse de la bière». Comme pour la soupe de nos jours, certaines développent une réputation telle que les voisins se donnent rendez-vous chez elles. Au fond des choses, on s’y rend beaucoup plus pour socialiser que pour boire, mais on y boit autant qu’on socialise... Les Ale houses deviennent des «Public houses».

Ces maisons publiques conquièrent leurs lettres de noblesse en 1393. Richard II promulgue alors qu’elles doivent obligatoirement annoncer la disponibilité d’un nouveau brassin en accrochant au dessus de la porte d’entrée, un bâton ou une branche. Certains décident de sculpter le morceau de bois... La suite nous offre maintenant ces magnifiques enseignes surnommées «joyaux des rues». Rivalisant de beauté et de sobriété, on n’y inscrit jamais le mot pub. On lui donne plutôt un nom noble, souvent inspiré de la royauté ou encore d’animaux, les plus populaires étant les lions et les types de chevaux. L’endroit est très confortable, puisqu’il s’agit d’une maison privée. Le publican décore sobrement le salon afin que ses convives s’y sentent chez eux.

Les Anglais découvrent que la cave offre les conditions idéales pour pour l’entreposage et le service rafraichi du précieux aliment. Le Publican se sert alors de pichets pour le transport du liquide. John Chadwell invente en 1801 une pompe manuelle de soutirage permettant de relier les tonneaux de la cave au bar; le beer engine. Naturellement, notre palais considère aujourd’hui cette température de service «chaude». Mais à l’époque, la réfrigération artificielle n’existe pas. La bière qu’on y offre est semblable à ce qu’on y boit aujourd’hui: une bière douce-amère légèrement aigre. Elle renferme peu de gaz carbonique, comme toutes les bières de l’époque, ne mousse presque pas et titre environ 3,5 % alc./vol.

Plusieurs inventions du XXe siècle menacent la tradition de se rendre au pub. La combinaison télévision/bouteille permet désormais de boire confortablement installé devant le petit écran, dans son propre salon. Il est malgré tout impossible de prendre une «Ale vivante» ailleurs que dans un pub ou un restaurant car seuls les produits soutirés d’un cask permettant une troisième fermentation méritent le titre de «véritable» (Real Ale).

Localisées dans le berceau de la Révolution industrielle, les brasseries anglaises sont les premières au monde à moderniser leurs équipements au XIXe siècle. Mais ce n’est que dans les années 1970, qu’elles initient les premières modifications à leurs bières! À l’instar des brasseries ailleurs sur cette planète, elles se convertissent au service en fût moderne (keg) par lequel la bière est soutirée à la pression, grâce à un système de gaz carbonnique. Des journalistes de Manchester forment spontanément un lobby afin de défendre le système séculaire de pompe manuelle. Le succès de CAMRA (Campaign for Real Ale) est tel que des associations s’y greffent partout en Grande-Bretagne pour défendre le précieux héritage.

De nos jours, la majorité des pubs offrent trois versions de Real Ale: la Bitter (ou Mild), titrant habituellement 3,5 % alc./vol., la Best Bitter (4 %) et une Extra Strong Bitter qui fait monter l’alcoolomètre à un terrifiant 5 % alc./vol.. Dans ce dernier cas, le Publican nous avertit de la force du produit avant de nous servir.

Malgré la croissance de la consommation à domicile, la tradition de se rendre au pub afin de socialiser de 5 à 7 est très populaire. Il suffit de se rendre dans l’un de ces fameux salons pour le constater. Il s’agit toujours d’un endroit confortable et agréable à visiter et surtout d’un must pour tous les visiteurs.